L’estate in un panino

14/07/2017
By Anna Prandoni

La lunga esperienza come Executive chef di Gualtiero Marchesi, il premio Pellegrino Artusi, progetti internazionali e il suo ristorante milanese: gli ingredienti che hanno fatto grande la carriera di Daniel Canzian sono tra i più pregiati. 

Ma è la ricetta che ne ha fatto uno chef con le idee chiare e la mente attiva.

La ricetta che ha mixato con sapienza tutte queste esperienze e ne ha tratto un piatto che è insieme creativo ma ben radicato nella tradizione. Con le ali pronte al volo ma con i piedi ben piantati per terra.

Anzi, nel prato, che ha voluto sistemare nel suo angolo milanese, tra san marco e via Castelfidardo, dove si incontra una Milano che riporta ad un passato verde, d’acqua, di storia e di vita di quartiere.

È lì che l’abbiamo incontrato, ed è lì che ci ha raccontato come vede il panino e come da un piatto così semplice solo all’apparenza si possa fare un autentico protagonista anche di un menu degustazione.

Il nostro orgoglio è che tutto parte dall’incontro che ha avuto con altri esimi colleghi proprio all’Accademia del Panino Italiano: ‘Dopo quel giorno ho riflettuto e ho capito che valeva la pena di inserire un panino nel menu degustazione. L’ho messo come prima portata, perché rompe il ghiaccio, è facile, ma soprattutto spezza le regole del ‘mangiare al ristorante’: dopo una prima resistenza le persone lo mangiano con le mani e sono subito a loro agio, smettono di essere impostate e sono più disposte al convivio. Ho anche deciso di portarlo io al tavolo e di spiegare questa scelta: il riscontro è più che positivo.’

Ecco allora il suo panino ‘Pan bagnà’, che ha preparato per noi:

Preparare una salsa, sbollentando e passando i pomodori, poi conditi con sale, pepe, olio e aceto se necessario. 

Marinare le alici pulite con olio, aceto, prezzemolo, aglio e sale per un’ora al massimo.

Pulire e pelare i peperoni, pulire il cetriolo e fare una dadolata di entrambi. Condire con sale, olio e aggiungere il basilico (‘mi piace un sacco!’). 

Lavare e affettare sottilmente una pesca. Lavare e affettare sottilmente il cipollotto.

Scottare in padella un panino al latte diviso a metà.

Montare il panino con i vari ingredienti e servire aperto.

‘Questo è fondamentale: se lo chiudo non vedo che cosa c’è dentro, per un panino è un limite. Invece servendolo aperto do quell’idea di trasparenza che ho voluto dare anche aprendo la mia cucina verso la sala. E comunque, alla fine, in questo panino come in quasi tutti i piatti, il 90% del lavoro lo fa la natura. Noi dobbiamo metterci il 10% di testa per creare un abbinamento inatteso. Credo fermamente nella cucina del buon senso. Per questo qui da me i prodotti arrivano da tanti fornitori diversi, che lavorano bene e credono come me in quello che fanno.’ Mentre ce lo racconta arrivano al ristorante tante cassette di frutta e verdura splendide, ancora piene di terra e di vita, tutte provenienti da piccole realtà biologiche del parco agricolo Sud Milano, portate dai due organizzatori del Mercato della Terra di Milano. Alle parole seguono i fatti, e questo non è mai scontato.

 

Ristorante Daniel

Via san Marco angolo Castelfidardo, Milano

https://danielcanzian.com

Guarda qui la diretta FB!