Il panino mediterraneo

23/10/2017
By Alberto Capatti

Nel 1959 Ancel Keys e la moglie Margaret pubblicano "Eat well and stay well" che verrà tradotto da Adalberta Fidanza tre anni dopo (Mangiar bene e stare bene, Piccin, 1962). Ancel Keys sarà famoso per aver scoperto e formulato la dieta mediterranea, proponendola al pubblico americano, e i coniugi Fidanza saranno in Italia i suoi principali divulgatori. Se in quest’opera il Mediterraneo non detta ancora legge, alcuni principi recepiti in Italia, e in particolare l’abitudine di nutrirsi con cereali, frutta e verdura sono esposti e caldeggiati.

Come ricorda il prefatore Dottor White, erano state le spedizioni a Nicotera in Calabria, e nell’isola di Creta a far luce sulla nutrizione e la salute di tali popolazioni, a partire dalle quali era stato avviato lo studio di un modello, di un regime mediterraneo da applicare negli Stati Uniti. Obiettivo specifico era lo studio di una dieta per cardiopatici, ma esso appariva restrittivo se rapportato ad una civiltà antica e attuale, composita eppure coesa, con cibi, per un nutrizionista, simili per ragioni geografiche, climatiche, culturali, e condivisibili altrove. Anche gli abitanti di Nicotera potevano insegnare ai cittadini americani come nutrirsi in modo sano rinunciando a quello che essi non avevano conosciuto, carne e grassi. Naturalmente questo doveva avvenire progressivamente ed il primo passo sarà Eat well and stay well che non svela ancora la dieta mediterranea ma ne applica i principi ai consumi americani.

Di particolare interesse è il capitolo consacrato ai sandwiches, cibo quotidiano e simbolo, nel 1959, dell’America. L’approccio è dietetico, volto a diminuire sali, calorie, grassi, “mentre l’aggiunta di lattuga, carota grattugiata, pomodori, cipolle o sottaceti può esser fatta liberamente”. “La prima cosa fondamentale per un buon sandwich è la qualità del pane”: da qui si parte e si finisce. Se ne concedono tuttavia, per la colazione lavorativa, due fette, dello spessore di un centimetro: se italiano, 100-160 calorie, con una precisazione “cotto dal fornaio, preferendo i formati più piccoli”. La combinazione ideale? “Fate un sandwich di cipolla su pane scuro, con una foglia di lattuga ed un cucchiaino di maionese”. Pane + cipolla era quanto si poteva permettere il contadino calabrese, ovvero l’emigrato povero, nelle città del nord Italia, sognando salame e mortadella. Seconda ricetta, di maggior agio, sempre con la stessa pagnottina da riempire: “fagioli stufati freddi, con salsa di pomodoro (se piace un sandwich robusto)”: la dose di fagioli è di tre cucchiai. Questa rivoluzione privilegia il buon pane, vieta burro e margarina, dosa con mano avara tutto quello che il consumatore americano istintivamente ama, paga e riceve, carne e bacon. Ammette i condimenti purché a base d’olio, un’idea di maionese o salsa da insalata in commercio o mostarda o salsa all’americana (secondo la ricetta propria), ma pesa oculatamente gli altri grassi, e per un panino concede 15 gr di bacon magro o una fetta di bacon affumicato. Anche il corned beef salmistrato deve esser magrissimo. Una svolta radicale, nelle consuetudini alimentari, apparentemente restrittiva, punitiva, di fatto salutistica. Più generoso, Ancel Keys è col pesce: 30 grammi di salmone in scatola o di sardine. Il prodotto industriale non è bandito ma razionato dopo essere attentamente sottoposto ad esame. 

Del Mediterraneo, ci sono le verdure, l’olio delle salse e un passo indietro rispetto a carni e salumi. Mc’Donald è in arrivo con la sua orgia di hamburger e di patatine fritte ma Ancel e Margaret Keys per una colazione rapida consigliano “una tazza di brodo, dell’insalata verde, un bicchiere di latte magro o di latte magro modificato, un bicchiere di vino leggero o di birra, e un frutto fresco”. Il panino ci sta e può inserirsi purché sobrio e castigato, meglio se tale e quale, di solo pane.