Il panino di Leonardo

25/09/2017
By Alberto Capatti

Lo troviamo nei Leonardo’s Kitchen Note Books di Shelagh e Jonathan Routh, note tradotte nel 2005 in italiano da Valentina Francese per l’editore Voland. Un volumetto illustrato con incisioni tratte dall’Opera di Bartolomeo Scappi, molto più tarde, del 1570, e con altre d’autore presunto leonardesco. All’origine, gli appunti culinari erano “riuniti a formare il Codex Romanoff”, sulla cui autenticità tacciamo, lasciando correre la fantasia che a Leonardo ha attribuito di tutto anche un versatile panino in due ricette. Eccolo:

Pane e guanciale di manzo (I)

Disossa e lessa del guanciale di manzo in una pentola d’acqua dove avrai precedentemente aggiunto una radice di pastinaca (che dà un sapore tutto speciale alle parti molli dell’animale). Quando sarà morbido passalo molte volte tra i rulli, per farlo diventare il più sottile possibile, durante questo procedimento il guanciale deve raddoppiare la sua superficie. A questo punto metti una fetta di pane tra due fette di guanciale e servi con del nasturzio.

La ricetta procede a rovescio – è il colpo di genio – senza precisare il taglio, la sagoma delle due fette di guanciale e di pane. Le si stringono fra le dita, le si mordono con facilità, si procede e ci si puliva la mano con una tovaglietta individuale, disegnata con uccelli, fiori o palazzi, ripiegata secondo il dettato dello stesso Leonardo. La pastinaca per la bollitura e il nasturzio fresco, o agretto, a contorno erano d’uso. È ripetibile? Chi conosce la bontà del guanciale, se ne farà un punto d’onore.

Altrimenti:

Pane e guanciale di manzo (II)

Mi chiedo se non sarebbe meglio mettere la fetta di guanciale tra due fette di pane piuttosto che il contrario. Questo sarebbe proprio un piatto mai visto alla tavola del mio Sire Ludovico. Inoltre si potrebbe mettere qualunque cosa in mezzo al pane: mammelle, testicoli, fegatini, orecchie, code, e simili. Il contenuto poi non sarebbe immediatamente visibile, perciò l’ospite avrebbe anche una bella sorpresa nel momento in cui attacca il piatto col coltello. Come lo chiamerò? Sorpresa di pane.

Le due ricette sono il dritto e il rovescio. E il panino nei banchetti di Ludovico Sforza? Di piccoli pani a tavola ne venivano serviti di ogni tipo, dolci e meno dolci, uno o più per ogni singolo commensale, nessuno farcito, neanche per scherzo, con mammelle e testicoli. Le due singole fette non erano d’uso né da consumare a discrezione né condite e congiunte. Si noti, inoltre, che Leonardo consiglia di attaccare il panino con il solo coltello, la forchetta non essendo entrata nell’uso, altra procedura che richiama, come il precedente, le dita.

Prescindiamo dall’autenticità delle ricette e ristudiamo la prima con una o due fette di pane. 


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By Alberto Capatti