Il pane è oro?

16/01/2018
By Alberto Capatti
Il pane è oro?

Massimo Bottura & C. hanno cucinato per i poveri, i derelitti e gli ospiti paganti nel Refettorio Ambrosiano complice la Caritas, durante Expo 2015 e successivamente. Il pane è oro (Phaidon-L’ippocampo, 2017) nasce da questa esperienza, è un ricettario di chef stellati con un titolo ambiguo, per la ragione che il pane era ed è oro per chi non ce l’ha e ha fame, mentre uno chef può far diventare oro il pane, i resti di pane di una cucina. Non solo in senso metaforico: recuperati gli scarti, gli ingredienti in scadenza, in disuso, fragole troppo mature e zucchine vecchiotte, tutto fa brodo per l’addetto mensa, mentre diventa arte nelle mani di Bottura, con un jolly, usato per le sfoglie croccanti, l’oro alimentare in polvere (per il costo e la disponibilità vedi Amazon, AliExpress...). “Ingredienti ordinari per piatti straordinari” dice il sottotitolo, dimenticando sbadatamente quest’ultimo.

I resti di pane per confezionare zuppe e torte hanno una lunga storia e facevano parte di una economia domestica occhiuta, attenta allo spreco, al razionamento, alla penuria e, in guerra, alla carestia. I rimasugli, croste e tagli, erano la riserva o la carità ai poveri, ma fresco, raffermo o secco, grattato o ammollato, era l’ingrediente primo della cucina di casa. Oggi è affidato da Bottura a grandi cuochi italiani e stranieri per compiacere i poveri ospiti e quelli paganti, e meravigliare i lettori, invitandoli a ripetere ricette di Ducasse o Redzepi, per citare i più noti. E il panino ha forse un posto? Troviamo hamburger con melanzane e ketchup fatto in casa, con panini al latte, tondi tondi  “fatti in casa” (Redzepi); hamburger alla parmigiana con melanzane croccanti e puré di mele, una sola fetta di pane non meglio qualificato (Santini);  hamburger di tutto, il tutto  sono patate a fette fritte, carne macinata e cotechino, salsa verde e maionese, in pani preparati all’uopo, al latte, tondi (Atala, Orlando, Romito, Bottura), hamburger con salsa teriyaki, senza imprecisato pane (Yoshihiro Narisawa). A sfornare pani integrali e pagnotte provvede una squadra formata da Sara Papa, Alberto Calamandrei e Julien.

I pani e i panini hanno un seguito fantasioso di sfogliatine di pizza con salsa al curry, alle erbe aromatiche e al peperone (Andreas Caminada), di piadine con ripieno di carne e besciamella al parmigiano (Joan Roca) e di panzanella, con pane raffermo a pezzi grossolani (Giuseppe Palmieri). Stretti fra una comunità da sfamare, ingredienti talora d’accatto talora precisamente ricercati, come il lievito madre, e uno spettacolo giocato con piatti e tavole, i cuochi danno al pane grattato, a fette, in pagnotte intere, il ruolo di un filo continuo, continuamente interrotto da un nido di patate o da una pasta con pesto al popcorn, e poi, di dovere, ripreso. Non si parla mai di panini italiani poveri o ricchi ed invece di hamburger, spostando l’identità dell’artefatto in un ambito americano, internazionale, globale. Confezionato da una casa editrice anglo-statunitense, tradotto dall’inglese, Il pane è oro ha con la cultura italiana un rapporto inclusivo e non esclusivo, deludente e a tratti gratificante. L’oro alimentare per le sfoglie croccanti di Bottura ne è la prova, un bitcoin di cucina.


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