Panino e frontiere

01/06/2018
By Anna e il Prof
Panino e frontiere

Il Prof

Approfondiremo la storia del pane, partendo dalla ciabatta, marchio registrato nel 1982 da Cavallari, in quel di Adria, provincia di Rovigo.
Il suo successo non solo in Italia dimostra che la ricerca di nuovi prototipi di pane è viva da tempo e che quegli anni ’80 che segnano un declino di grani, molitura e panificazione, sono stati un laboratorio di prototipi di successo. Nella sua ideazione trovo ingredienti e procedure assolutamente riproducibili ovunque, ed un pane con un nome rivoluzionario, agli orecchi nostri, apparentemente spregiativo, in realtà domestico, casalingo, ed italianissimo per un pubblico nordamericano.
Una ricerca, nei ricettari nordamericani, la colloca fra le tipologie più richieste. Trovo ciabatta rolls in Lavenia (Panini the simple  tastes of italian-style bread, New Holland, 2015,67) e in Carlo Middione (Panini, Ten Speed Press, 2008,26), “4 large pieces ciabatta country bread, such as ciabatta” in Viana Laplace (Panini bruschetta crostini sandwiches italian style, William Morrow, 1994, 28,32) e vi risparmio Jodi Liano (Perfect panini Mouthwatering recipes for the worlds favorite sandwiches, 2013 Weldonowen), Jo McAuley (Panini, 2005,Whitecap), Alison Lewis (400 best sandwich recipes from classic & burgers  to  wraps & condiments, Robert Rose,  Toronto, 2011) ed altri, presenti nella nostra biblioteca. E’ il pane italiano competitivo negli USA con la baguette, ed è affiancato a crostini, focacce, michette, “pugliese bread”, pane in cassetta e pane integrale (“whole grain bread”). In mancanza di ciabatta, si consiglia di utilizzare country bread o la baguette. Italian sounding, per antonomasia, ha cancellato le nostre varietà panarie locali, si è imposta come un valore tipico e tradizionale, proprio mentre la sua storia, tutta recente, lo smentiva.

Non ho risposto ai tuoi quesiti ma ho avviato, senza illusioni, una procedura di analisi della storia presente del pane italiano, multifocale e globale.

 

Anna

Il panino italiano nel mondo si trova di fronte a due ostacoli.
La cucina italiana e così il suo panino si fondano su tradizione, tipicità dei prodotti, semplicità della preparazione.

È difficile che nel mondo si possa preparare il pane artigianale italiano.
Altrettanto difficile, se non addirittura legalmente impossibile produrre formaggi e salumi e persino molti ortaggi.

Altrettanto difficile se non impossibile produrre quantità di prodotti tipici italiani in quantità sufficiente a soddisfare una dimensione “globale”; non si potrebbero mantenere i livelli di qualità di tali prodotti, semplicemente per mancanza di materia prima o di spazi fisici.
Difficile poter certificare, oltre certi limiti, l’origine di tutte le materie prime impiegate e la precisione di tutte le tecniche produttive.

Certificare il panino italiano non è una passeggiata.

Possiamo trasmettere conoscenza, capacità tecnica, organizzazione; possiamo “vendere” tecnologia, impianti, strumenti, stile. Un modo di fare.
Fare bene, all’italiana.


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