Indebolire per rafforzare.

25/05/2018
By Anna Prandoni
Indebolire per rafforzare.

Ma tre quesiti del genere sollecitano molte riflessioni e ponderosi approfondimenti.

Provo ad affrontarli uno alla volta, caro maestro Capatti.

Il primo, ovvero il ritorno del pane “buono”.

Pane e companatico; questo è il senso del panino e del panino italiano più di qualunque altro tipo di "pranzo tra due fette di pane" che possiamo ritrovare in altri luoghi del mondo.

Il pane, finalmente, un vero vanto della tradizione gastronomica italiana, con le sue migliaia di varietà, torna al centro, ritrova il suo ruolo.

Negli ultimi 30 anni è stato molto trascurato. Nessuno si è più preoccupato della cultura del grano; il pane, nei contesti urbani prima industriali e ora post industriali è diventato in larga misura, e ancora lo è, uno scadente prodotto industriale, precotto, surgelato e poi ancora cotto, trasportato e persino molto di esso gettato tra i rifiuti. Anche se, a onore del vero, nella profonda provincia italiana questo ruolo non è mai stato perduto del tutto.

E contemporaneamente, in molte parti d’Italia, e ancora volta una volta soprattutto nelle aree metropolitane, l'abbandono del faticoso lavoro del fornaio e la chiusura di molte piccole botteghe artigianali hanno reso la situazione molto difficile. (Sull'importanza della figura dell'artigiano, del bravo lavoratore bisognerebbe scrivere qualcosa. Sul valore dell'uomo del rinascimento, capace di pensare e fare, o, letta in chiave moderna, sul valore della bellezza e dell'utilità che diventa produzione di serie, il design. Perché questo vuol dire essere italiani). 
Poi qualche anno fa la svolta; quando si tocca il fondo.

Nell'ambito del lavoro di recupero di una qualità italiana agroalimentare che sembrava smarrirsi, a cominciare dal vino, dopo le tristi, tragiche vicende del metanolo; poi nel mondo dell'olio, dei salumi e formaggi, delle carni e cosi via, lavoro svolto da istituzioni come le regioni e soprattutto di alcune associazioni di appassionati e ovviamente, dai consorzi di tutela dei produttori; e grazie a un clima culturale più attento ai valori del rispetto dell'ambiente e della salute, seppure lentamente si è arrivati a discutere del valore e delle regole di preparazione di un prodotto povero come il pane, meno capace di altri di produrre ricchezza attraverso un rilancio della sua "qualità": perché credo che il ritardo nella discussione sul pane e, in qualche modo, sulla pasta sia stato soprattutto legato a questo.

Neppure le aziende leader nel settore della produzione e molitura del grano e dei cereali in genere e ancora meno gli artigiani del pane avevano e hanno la forza economica per “comunicare” bene e continuamente, utilizzando gli strumenti più importanti, quali la televisione e i giornali, per “raccontare” bene il valore aggiunto dei loro prodotti, quando realizzati con grani di qualità, sani, ben coltivati e conservati, ancora meglio trasformati in pane eccellente. 

Molto più facile farlo con prodotti ai quali riconosciamo collettivamente un valore economico elevato e capaci di muovere un mercato commerciale mondiale e su lungo periodo come accade con il vino, l'olio, la pasta, il parmigiano e così via. Prodotti che si conservano, si trasportano e sono vere icone italiane riconosciute.

Il pane è un'altra cosa e per quanto riguarda la farina, ancora oggi si dice farina e questo termine sembra sufficiente ad indicare tutta la farina e peggio ancora anche la semola, che è altra cosa, a prescindere da tipologie, caratteristiche nutrizionali, provenienza, tecniche di coltivazione e trasporto, molitura.

Soltanto recenti quanto sterili polemiche sugli Ogm o sull'uso eccessivo di anti infestanti hanno destato un interesse pruriginoso; l'unica notizia, peraltro falsa, che ne è scaturita pare sia che il grano proveniente dall'estero sia pessimo e quello italiano eccellente. 

Ma se il pane "buono" ritrova la sua centralità nei consumi alimentari italiani, se del pane e del grano si parla, bene o male purché se ne parli; 

se la provenienza del grano o persino l'uso di lievito di birra piuttosto che lievito "madre" diventano argomenti di discussione "modaiola" seppure su una base di ignoranza collettiva diffusa io sono disposta a considerarlo, alla fine dei conti, un segnale complessivamente positivo.

Perché del nostro panino, il pane rimane elemento fondamentale, anche se quasi tutti si interessano di quello che ci si mette dentro. Strano destino, quello di essere importante e trascurato.


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