IL PANINO SECONDO VALERIO VISINTIN

28/10/2016
By Ludovica Amat

Valerio Visintin scrive di ristoranti per il Corriere della Sera e non ha più bisogno di presentazioni. Scrive talmente bene che sono in molti, tra i suoi detrattori, a sperare si dedichi alla letteratura e abbandoni la critica gastronomica, settore dove è diventato famoso per la sua trasparenza, ovvero: è l’unico critico gastronomico che non si fa riconoscere dai ristoratori. Detesta primedonne, nuoviricchi, e tic milanesi d’adozione; sì, perché i milanesi veri come lui sono persone dai gusti sobri, severi e ligi alla propria missione. L’ho intervistato anche perché abbiamo fatto il ginnasio assieme, e in quegli anni di panini ne mangiavamo assieme parecchi.

 

La prima cosa che ti viene in mente se dico “panino”.

Poldo Sbaffini (Visintin è l’unico che conosce, e cita, il cognome di Poldo, amico di Braccio di Ferro n.d.r)

Il primo panino che hai mangiato?

Da piccoli non ce ne davano; i primi sono stati attorno ai 14 anni, quando cominciavamo a uscire la sera. Mi ricordo francesini con la crosta molto croccante che mi scartavetravano il palato (era severo già allora n.d.r.), spopolava quello con speck, brie e salse non ben identificate. Andavamo in una paninoteca dietro corso Buenos Aires a Milano che chiudeva tardissimo, i panini erano sempre serviti caldi.

L’ultimo che hai mangiato?

Al bar sotto casa dove il rito del panino si consuma assieme al rito della partita dell’Inter. E’ una ossessione scaramantica, c’è il panino che vince e quello che perde; l’ultimo che ho mangiato durante la prima partita in casa dell’Inter, era un panino quadrettato con dentro una salsiccia alla piastra e cipolle stufate, leggerissimo. Ma il più buono che ho mangiato ultimamente è stato a Venezia, in un Bacaro di fronte al Canala della Giudecca: una michetta freschissima, non scaldata, vuota e croccantissima, ripiena di una eccezionale mortadella al taglio, servita con un calice di vino.

Che panino non mangeresti mai?

Sono onnivoro per professione, ma c’è un panino che non riesco a finire, quello con la Meuza, anche se i primi morsi mi danno gran soddisfazione.

Il PANINO ITALIANO è diverso dagli altri? Perché?

Credo che il panino sia una accezione unicamente italiana, solo noi facciamo i panini! Abbiamo un pane eccellente e siamo gli unici a fare panini di piccolo taglio; i francesi tagliano pezzi di baguette, per dirne una, mentre in Corsica ti portano fette di pane con formaggio misterioso e incandescente. Ma soprattutto noi i panini li sappiamo imbottire, con prodotti che non ha nessuno, a cominciare da salumi e formaggi.

Una ricetta per un panino ambasciatore del made in Italy?

Pane e salame! Ma soprattutto quello italiano è un panino ergonomico, puoi mangiarlo a morsi anche per strada, mentre l’americano è troppo alto, ti ci vogliono delle fauci, oppure coltello e forchetta.

Come immagini il panino tra 20 anni?

Con sempre maggiori commistioni con Paesi lontani e con una spinta sempre più accentuata verso i prodotti artigianali, in realtà si accentuerà sempre più la dicotomia tra industriale e artigianale, esasperando le tendenze in entrambi i casi.

Se fossi un panino, che panino saresti?

Un panino di pane toscano no, perché è sciocco, all’olio no, perchè è troppo inconsistente, credo vorrei essere una michettina vuota, da riempire. Però piccolissima, così non mi mordono.