Il panino perfetto... secondo te

11/09/2018
By Ludovica Amat
Il panino perfetto... secondo te

A Torino, in Piazza Madama, a due passi dalla stazione si trova Mollica, un locale sobrio, con pochi dettagli simbolici come i cappellini appesi al muro - che rappresentano il legame con la terra - e le foto alle pareti dei produttori che forniscono gli ingredienti per i panini che vengono preparati. 

Qui i panini, come si faceva una volta, si possono preparare secondo i propri gusti, fatta eccezione per tre proposte sempre disponibili su richiesta per chi è più indeciso nella scelta. 

Il concetto base della nostra panineria – spiega Tommaso, titolare di Mollica insieme all’amico Ubaldo - è che noi prendiamo tutti i prodotti da piccoli produttori, non per forza locali ma provenienti da tutta Italia; abbiamo avuto la fortuna di girare tra borghi e colline per trovare queste realtà e i loro prodotti.

È un lavoro che avete fatto prima di aprire o che fate ancora?

Prima, ma continuiamo a farlo quando possiamo e ci capita spesso per caso. Per fare un esempio, una volta in Abruzzo, girando ci siamo persi e ci siamo fermati in una piccola borgata dove abbiamo preso un tagliere di salumi: li abbiamo assaggiati e siamo impazziti per quanto erano buoni. 
È da considerare anche che la maggior parte delle persone che ci forniscono i prodotti non hanno né un sito internet, né una pagina Facebook, ... quindi noi li raccontiamo dentro ai nostri panini.

Prima è entrata una signora che voleva comporsi il panino e voleva sapere il prezzo, e voi avete detto che il prezzo dipende dal pane e non da quello che ci mettete dentro… siete matti?

Questo è un altro aspetto che ci differenzia da altri posti. Molto spesso, come succede in pizzeria, le persone guardano il menu e l’occhio cade su una pizza che però si preferisce senza qualche cosa. Per cui noi abbiamo lasciato libera l’interpretazione delle persone, e il prezzo è solo dettato dal pane. Questa cosa ci ha stupito perché all’inizio pensavamo che il rischio fosse che le persone se ne approfittassero prendendo di tutto e di più, invece non succede così; questo, sia perché abbiamo un bel target, sia perché dopo la prima volta in cui hanno preso quattro ingredienti iniziano a cercare l’equilibrio tra gli ingredienti, e preferiscono assaporarne due, per sentirli bene. 

Sembrate una pagina parlante del nostro disciplinare, perché quando abbiamo cercato di definire l’identità di un panino, abbiamo individuato nell’armonia un valore fondamentale: ciascuno di noi, con la sua competenza, senza saperlo ricerca l’armonia. 

Passando ora ad un aspetto più tecnico del vostro lavoro, come fate a stare nei costi, se il prezzo del panino dipende dal pane?

Il pane va da 5€ a 6€ a seconda della tipologia. Poi cerchiamo tra i piccoli produttori prodotti accessibili, che anche come prezzi tra loro siano equilibrati. Poi vorrei sfatare un altro mito: il rapporto qualità-prezzo dei prodotti che noi usiamo è nettamente favorevole rispetto ai prodotti che si trovano nella grande distribuzione. Bisogna sempre considerare dove ci si vuole posizionare e noi abbiamo deciso per la qualità semplice. 

Da quanto tempo siete aperti? 

Da un anno e un mese.

Avete impiegato molto tempo per trovare questo posto?

In realtà si e no. Lo studio prima di trovare questo posto è stato lungo perché – spiega Tommaso - vengo da un altro mondo rispetto a quello della ristorazione, quindi ho impiegato un po' per acclimatarmi. 

Ubaldo e Tommaso sono un buon esempio per chi vuole intraprendere questo lavoro, un po' cambiando vita o prendendo un indirizzo diverso. Sembra un po' una strada affidata al caso, non preparata con anni di elucubrazioni… Ubaldo ha mantenuto il suo primo lavoro nelle reti ferroviarie e ora, lavorando di più, si dice anche più felice. Tommaso ha studiato economia però già allora era interessato al cibo. Quindi può essere un po' un incoraggiamento a tutti coloro che decidono di cambiare vita, di aprire un locale. 

Quali possono essere i vostri consigli per chi desidera intraprendere la vostra strada?

Intraprendere un’attività imprenditoriale in Italia oggi può essere tutto fuorché una scelta dettata dal caso, quindi uno lo fa con convinzione, costanza, tempo, denaro

Arriviamo al panino. Che panino prepariamo?

Avete qualche gusto particolare? Possiamo crearlo insieme: le persone che vengono qui spesso vogliono assaggiare qualcosa in particolare e poi insieme proviamo a costruire il loro panino. È un po' la nostra formula. Il pane è un pane casereccio fatto con lievito madre, lievita dalle 12 alle 24 ore. Poi ogni volta esce diverso perché tutto, nella lavorazione, è fatto a mano. I prodotti sono questi: un Prosciutto Crudo Toscano, Cotto, Salame crudo, Pancetta arrotolata nel pepe, Salame cotto piemontese, Soppressata, Lardo Dop; solo verdure di stagione, in questo caso: cipolle caramellate, pomodorini, pomodori secchi, melanzane, zucchine; formaggi: Toma cremosa, Toma stagionata 9 mesi, Caciotta con grani di pepe, Cacioricotta di capra, Scamorza, Ricotta di pecora, Stracciatella; nei barattoli: salsa di olive, salsa tonnata, pesto fatto con ricotta salata e nocciole, salsa con del pomodoro. Non esiste il panino perfetto: esiste il panino perfetto secondo me

E così anche l’Accademia ha fatto il suo panino, con…

 

Guarda il video a questo link!

Il panino perfetto... secondo te Il panino perfetto... secondo te
Il panino perfetto... secondo te Il panino perfetto... secondo te