Fabio Zago - Il panino semplice e opulento dello chef

09/01/2019
By Redazione
Fabio Zago - Il panino semplice e opulento dello chef

Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore e per numerose aziende agroalimentari.
E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico.
Già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’ impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile.
Dice di sé, parafrasando una celebre canzone di De Andrè: “Amo pensare che dove finiscono le mie mani debbano in qualche modo iniziare i miei ravioli di patate e foie gras”.

1. La prima cosa che ti viene in mente quando pensi al "panino"?

Casa-mamma-povertà.
Mangiavamo il panino salato con la mortadella o con il lardo
Oggi impazzano e anche allora, soprattutto perché costavano poco.
Mi vergognavo un pochino, ma mi piacevano.
Talvolta la variante dolce era pane, burro e zucchero.
In collegio il Giovedì pomeriggio ci davano una michetta e una minuta porzione di cioccolato fondente. Che bontà

2. Il primo panino che hai mangiato?

Non ricordo il primo, ma nella classifica il panino con la mortadella rimane invincibile.
Anche il panino con il mondeghilo, una polpetta preparata con carne avanzata era straordinario.

3. L'ultimo che hai mangiato?

L'ultimissimo a Vienna per Capodanno, un panino con Würstel, e a Milano un panino firmato Sadler, con bresaola, formaggio, fiori di zucca, olive, che si chiama "tra i due".

4. Quale panino non mangeresti mai?

Il panino con la milza.

5. Il panino italiano è diverso dagli altri? Perché?

Il panino italiano è un pasto, una storia, un luogo,una varietà infinita di prodotti, un variare continuo di pane e companatico differente.

6. Una ricetta per un panino ambasciatore del made in Italy?

In questo momento storico direi un panino di grano duro con verdure, olio extravergine d’oliva, formaggio cioè un panino per tutti, o quasi. Che so, cime di rapa al peperoncino, burrata, pomodoro secco e pasta di olive.

7. Come immagini il panino tra 20 anni?

Lo immagino preparato al momento in un locale accogliente; solo prodotti di qualità. E buon vino. Quindi succederà il contrario.

8. Se fossi un panino, che panino saresti?

Se fossi un panino sarei semplice e opulento: pane mortadella e provolone, pane burro e alici, pane e polpette al "sugo”.


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