Andrea Incerti Vezzani - Panino a sorpresa

10/07/2018
By Laura Rizzato
Andrea Incerti Vezzani - Panino a sorpresa

Andrea Incerti Vezzani è da nove anni chef stellato Michelin di Ca’ Matilde a Rubbiano di Quarto Castella in provincia di Reggio Emilia. La sua concezione di cucina ruota attorno a pochi ma chiari valori: l’ospite della tavola, la cura delle materie prime, il rispetto della tradizione rivisitata… con un pizzico di sorpresa.

Il menù degustazione, infatti, è una scoperta per il commensale stesso, che decide di intraprendere un percorso, senza conoscere da principio tutto il tragitto che avrà da compiere.

1. La prima cosa che ti viene in mente quando pensi al “panino”?
Il panino è festa. Penso soprattutto alla mia bimba piccola, che mi chiede di prepararle un panino per la merenda. Il panino è divertente per lei e per me, ed è un modo per me di farle mangiare altro che solitamente non mangia.

2. Il primo panino che hai mangiato?
Sicuramente il panino con la frittata di cipolle, che mi preparava la mamma.

3. L’ultimo che hai mangiato?
Un panino farcito con spinaci, formaggio tosone e un hamburger preparato da me con carne scelta.

4. Quale panino non mangeresti mai?
Non esiste! Mi piace tutto, non esiste nulla che a priori non assaggerei.

5. Il panino italiano è diverso dagli altri? Perché?
Indubbiamente il panino italiano è diverso: la differenza la fa il pane. Io ho una grande passione per il pane, anche al ristorante servo pane che preparo io in diverse forme: un pane di lievito madre e farina semintegrale, una focaccia alta, oltre che grissini e crackers. Il pane dà un contributo importantissimo nel rapporto tra consistenze e sapori, perché il pane stesso ha un suo sapore.

6. Una ricetta per un panino ambasciatore del made in Italy?
La domanda è strana, non è facile rispondere. Probabilmente vorrei scegliere un pane grande tagliato a fette, con un prosciutto saporito di qualità. È semplice, ma il pane e un buon prosciutto sono il segreto e fanno la differenza.

7. Come immagini il panino tra 20 anni?
Me lo immagino sempre uguale. Il panino è anzitutto un concetto mentale che è saldo, conosciuto e riconosciuto. Anzi, probabilmente, visto che la gente è sempre più di fretta, il panino continuerà ad esserci e ad essere il modo più pratico di mangiare.

8. Se fossi un panino, che panino saresti?
Un hot dog, solo perché sono aperto ai sapori come alle novità e l’hot dog esprime per me quest’idea.