Sapori e inganni

07/09/2018
By Alberto Capatti
Sapori e inganni

Il titolo italiano suggerisce uno strumento normativo, didattico e linguistico, mentre  quello americano "The flavour thesaurus" sottolinea la ricchezza dei sapori, e la loro varietà.
Entrambi ingannano, se il lettore s’attende di consultare un repertorio scientifico, mentre è una cuoca che scrive, progettando prima un catalogo di sapori, giocando poi sulle loro combinazioni, senza la pretesa di averle previste tutte, e senza la certezza di non dover aggiornare, arricchire il thesaurus. 99 sapori suddivisi in 16 categorie e combinati in 4851 abbinamenti (dice Wikipedia). Una prima lista, che comincia con il cioccolato, una seconda, alfabetica, con gli accostamenti che partono dall’acciuga finendo con la zucca, ed una terza, l’indice delle ricette (prima, l’adobio, stufato di maiale all’aglio ultima la zuppa fredda di avocado e cetriolo). Schede, ricette, esperienze, accostamenti, dettagli, piaceri, svaghi, tutti dettati dalla pratica, e formulati con pazienza e diletto da Niki. Una bibliografia anglo-americana a conclusione, in cui spicca il nome di Eliksabeth Davis, ispiratrice del tesauro, nota ai cultori per il suo "Italian food" del 1954.

E il panino? È evocato in due accostamenti, il primo, peperone e uovo rinvia a questa ricetta: “Fate rosolare un paio di peperoni rossi o verdi a listarelle fino a quando saranno morbidi e succosi, sgusciate nella stessa padella 4 uova strapazzate, poi regolate di sale e distribuite su  4 ciabattine o panini croccanti. La ricetta era tradizionalmente servita in Quaresima, quando era vietato mangiare carne, ma per me è più un piatto di festa che di digiuno”. Al peperone è dedicato un capitolo che inizia con peperone & bacon e si conclude appunto così, con ciabattine o panini croccanti, il che è un po’ vago.
Secondo: nel capitoletto "sedano & frutti di mare", il panino all’aragosta, di cui trascriviamo l’intero capoverso, che permette di valutare l’approccio di Niki Segnit alla letteratura culinaria.
Sedano & frutti di mare: il panino all’aragosta, tipico del New England, è uno di quei sandwich leggendari che sembrano all’apparenza semplicissimi, e invece sono la causa di svariate discussioni su come deve esser preparato. Tutti sono d’accordo sulla base: una generosa dose di polpa di aragosta con un panino bianco soffice, tipo quelli da hot-dog, ma ci sono diverse scuole di pensiero sulla presenza di lattuga e/o sdedano e se la polpa debba esser condita con burro fuso o maionese. Risvegliandosi dal coma nella sesta stagione dei Sopranos, la prima cosa che Tony chiede è un panino all’aragosta del Pearl Oyster Bar, nel West Village. Se vi siete mai chiesti perché i criminali nei serial sono grassi, potreste giungere alla conclusione che in questo caso burro e maionese sono senz’altro presenti… Mescolate polpa di aragosta, un poco di sedano finemente tritato, maionese, una goccia di  limone,  sale e pepe, e lasciate in frigorifero mentre aprite i panini a libro e ne dorate il lato interno in una padella con burro fuso. Farciteli quindi con il composto di aragosta. Da mangiare su una sdraio, pensando al New England”.

Naturalmente, il “panino bianco soffice, tipo quelli da hot-dog" ci lascia perplessi per l’indeterminatezza dell’approccio che dovrebbe cominciare proprio dal pane e non dall’aragosta, e continuare precisando la maionese o la spalmata di burro. Quanto alla sdraio, è l’arredo saporito del racconto, che impone, d’ora imnnanzi, di classificare i panini in base alla posizione del corpo di chi mangia: eretto (fermo o in movimento), seduto, sdraiato…

 

Niki Segnit, La grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioniGribaudo,  2011.


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