"PANINI & SANDWICHES" - uno tra i primi ricettari del PANINO

22/09/2016
By Alberto Capatti

Gianni Bonacina, Panini  & sandwiches, Del Bosco, Roma, 1973

     Dopo 201 panini d’autore, di Cesare Cremoni, del 1972, è tra i primi ricettari usciti negli anni ’70 in cui, con la crisi petrolifera e l’austerity, il panino schizza nei consumi e nell’editoria. Da notare che questo libro esce a Roma e non a Milano, capitale dei paninari, ma la ciriola è assente perché l’autore descrive le tipologie della panificazione (comune, al latte, di campagna ecc.) ma non i singoli pani localizzati. Giornalista eno-gastronomico, Bonacina sa di affrontare un tema di tutti i giorni – “mangiare in fretta, senza impegno” -  e lo risolve pensando a chi in casa punta “alle soluzioni semplici ed immediate” prima che a  colui che lo vende o lo compra. Dopo aver semplicemente elencato panini con i salumi (il primo è la mortadella) e solo accennato ai 400 formaggi italiani, entra nel vivo con il panino con porchetta (pane comune o di campagna, porchetta allo spiedo e burro alla senape). Seguono carni, pesci, latticini e verdure, fra queste i pomodori alla griglia, e il panino si distingue dal sandwich, in quanto “semplice e popolare” a fronte del rivale “elaborato e nobile”. Va tuttavia osservato che fra i panini si insinuano e impongono quelli che oggi chiamiamo hamburger, con questi titoli: panini con hamburger,  mamaburger, papaburger, cheeseburger, eggburger. L’Italia si prepara con dieci anni di anticipo al grande tuffo nei Burghy e poi nei McDonald’s.

    Il sandwich, con il suo pane a cassetta, è ben altra cosa? Non lo diremmo quando lo si raccomanda con “tonno e acciughe” oppure con ”mozzarella e origano”. Viene naturalmente l’ora del patè di fegato alla veneziana o del salmone e caviale e allora le cose sembrano procedere in regola protocollare, e quando ci si trova innanzi un bookmaker sandwich, l’ordine è ristabilito con una bistecca ben frollata di bue alla piastra o alla griglia. Sottolineiamo tuttavia l’italianizzazione del sandwich, senza che peraltro Bonacina evidenzi l’origine o la  localizzazione dei prodotti, senza che affronti il problema della loro qualità differenziata. Nel 1973, mancavano non solo gli strumenti, inventari o atlanti, del loro riconoscimento, ma una attenzione al valore dell’alimento, culturale e venale, e il panino riceveva indiscriminatamente la polpetta di manzo che lo americanizzava o la fetta di zampone che lo affiliava a Modena.

    Altro problema è il capitolo consacrato alle pizze. E’ vero che queste si piegano a semicerchio o a libretto e a portafoglio, ma la loro inclusione in un libro sui panini rivela che la loro identità non era vissuta, come oggi, un’alternativa – mangio un panino o una pizza? – e che la guerra con l’hamburger non era scoppiata. Bonacina si attiene alle origini popolari degli ingredienti della pizza ma accetta varianti con provolone piccante, fontina o formaggio olandese. Accostata al panino, la pizza ne subisce l’influenza onnicomprensiva.

    Il ricettario di Bonacina inaugura un genere che lanciando cenni d’intesa a famiglie e solitari, anticipa, prepara la grande panineria commerciale e industriale. Nel 1973, uscivano nelle sale cinematografiche Amarcord e La grande abbuffata e prima o dopo lo spettacolo, mangiare con le mani era più facile e divertente che seduti con coltello e forchetta, tanto più se si voleva discutere di film in cui se n’erano viste di cotte e di crude. Panini & sandwiches servivano a disporre gli animi, a creare una nuova cultura alimentare in un paese in cui prima si deve provare a casa poi si va a vedere in un luogo pubblico, magari un bar o un ristorante, e mai viceversa, ma alla fine, fuori, ci si abitua.