Pane di matera con caciocavallo e confettura di miele e pere

22/02/2018
By Alex Revelli Sorini
Pane di matera con caciocavallo e confettura di miele e pere

Pensando ad un panino “diverso” mi viene in mente quello che ho mangiato alcune volte presso un furgoncino di street food siciliano, dove si propone il rito del caciocavallo sciolto e fatto colare sul pane.

Questo è senza dubbio il re dei più antichi e tipici formaggi del Sud Italia, cui probabilmente si riferiva già Ippocrate (500 a.C.), illustrando l'arte usata dai Greci per preparare il cacio. Nasce dalla tecnica detta a "pasta filata", messa a punto nel Meridione per garantire conservabilità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi. Il Caciocavallo ha forma tondeggiante o allungata, con una "testa" sulla cima, la sua consistenza è quella dei formaggi a pasta filata, ma diviene friabile e scagliosa (come Grana) se subisce una stagionatura che può raggiungere i tre anni. Tradizionale di tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie, ebbe una tale fama, da ispirare anche modi di dire popolari: "Far la fine del caciocavallo" significava morire impiccato, per analogia con la sua forma strozzata nella parte alta. Il re Ferdinando IV usò invece la frase: "Famme truvà tante casecavalle", scrivendo al cardinale Ruffo di uccidere i liberali.
Esistono molte ipotesi intorno alle origini del nome caciocavallo. Una teoria farebbe derivare il termine da uno stampo fiscale a forma di cavallo, apposto nel '500 sui formaggi di questo tipo dalle gabelle del Regno di Napoli. Altri invece collegavano il nome al metodo di trasporto utilizzato dai pastori, che apponevano i formaggi in coppia sulla groppa del cavallo.
Un'ulteriore ipotesi si ispirava al fatto che le provole venivano legate a cavallo di un giunco per essere fatte stagionare in solaio grazie al calore del camino. Oggi si preferisce suppore che la parola derivi dal turco "qasqawal", un tipo analogo di formaggio.

Dovendo fare un panino consiglierei due fette di pane di Matera, farcite di caciocavallo (liquido o a fette) e guarnite  con una confettura di miele, pere e gherigli di noce.


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