Il sandwich di Vialardi

02/10/2017
By Alberto Capatti

Consultiamo la "Cucina borghese semplice ed economica" di Giovanni Vialardi, del 1863, prosecuzione, nove anni dopo, di un lavoro iniziato con il "Trattato di cucina pasticceria" in qualità di capo-cuoco e pasticcere di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II.
Qual è il posto del panino in una casa borghese?
Come a corte, è inserito negli hors d’oeuvres, negli antipasti, con una doppia denominazione inglese e francese sandwich tartine: tartines di grasso in vari modi (Sanduvichs). Oltre che una nobilitazione, è un modo di tacere l’italiano panino considerato plebeo, anche nella dizione fiorentina di panino gravido, suggerendo di usare due termini peraltro incompatibili perché un sandwich non è una tartina. A questo si aggiunge una ortografia da strapazzo: Vialardi e il suo editore scrivono sanduvich e calapé (per canapé).
È un rompicapo linguistico che corrisponde ad un rompicapo gastronomico. Il piccolo pane tagliato a metà non ha voce né ricette anzitutto perché fuoresce dall’ordine delle vivande ed è reintrodotto negli antipasti, pur essendo consumato a mezzogiorno, e in secondo luogo accoglie di tutto e niente lo qualifica. Due “fettine di mollica di pane raffermo” ed in mezzo salame o lingua o avanzi di carne ecc. Variante: la fettina di mollica superiore viene fritta e poi riprende il proprio posto.
Questi i sandwich, le tartine invece possono mancare di una delle due fette di pane. Altra maniera: le pagnotte alla Parigina farcite al grasso e al magro: pani “grossi come uova, bianchissimi e con la crosta dorata”, si pratica un buco per svuotarli e si riempiono con intingoli di pollo o di vitello, lingua salata, tartufi, funghi, indivia … Si tappa il buco e si dispongono a piramide su un piatto da portata e si servono. La ricetta era già nel "Trattato di cucina pasticceria" e si consigliava di servirli al “déjeuner con un po’ d’insalata attorno”. Una incisione accompagnava la ricetta.

Il panino di lusso è prigioniero dei suoi ascendenti stranieri e di una imbandigione che lo minimizza, assegnandogli un posto all’inizio del pasto o in margine ad esso. La sua funzione nutritiva in carrozza, in diligenza e poi in treno, nelle cacce a cavallo, in giro per la campagna, lontano dall’abitato, è taciuta dal capo cuoco di corte che ne fa un artefatto da sala da pranzo tale da stuzzicare l’appetito in piccole dosi, fettine o pani ovoidali crosta e mollica. Sua peculiarità non evidenziata: si afferra con le dita e lo si porta in bocca in una tavola in cui la posata è indicatore sociale, eleganza conviviale, dogma della buona creanza; ma c’è la signora che l’uovo di pane punge con la forchetta, rassegnandosi invece con le tartine. Niente buffet né rinfreschi in uso nei ricevimenti e nelle feste in cui regna la libertà di assaggiare, nutrirsi, bere a mano libera, senza due commensali, l’uno a destra e l’altro a sinistra che ti osservano.


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