Il Panino al Salon du Chocolat

27/02/2018
By Roberto Magro
Il Panino al Salon du Chocolat

Sul palco del Salon du chocolat Milano é comparso il panino, per accogliere nella propria armonia di sapori anche il cioccolato.

Grazie all'Accademia del Panino Italiano abbiamo assistito a una dimostrazione pratica della versatilità del panino tra il dolce e il salato, durante la terza edizione milanese della manifestazione tutta dedicata al cioccolato, nata in Francia ma ormai internazionale.

Uno Showcooking che ha avuto come protagonisti Davide Longoni, Galileo Reposo e Giovanni Rota, il ritmo dettato da Anna Prandoni, direttrice di Panino Italiano Magazine e rappresentante dell'Accademia nella sua triplice anima: culturale con esperti del settore, editoriale con il magazine e didattica con i corsi di formazione.

Tutti almeno una volta alla settimana teniamo in mano un panino, Anna, partendo da questa familiarità quasi quotidiana, ha proposto di andare oltre l'idea del panino come pasto da mangiare al volo, per farne qualcosa su cui ragionare.

La base per un panino buono è un buon pane, il contenitore, copratogonista indiscusso di cui Davide Longoni è maestro e il suo pane ha accompagnato le due preparazioni proposte al Salon du chocolat. Davide intende il pane come un prodotto agricolo da recuperare: partendo dalla farina, dal grano e dall’agente fermentante, la pasta madre. Sta poi alla maestria del panificatore saper scegliere gli ingredienti e lavorarli a dovere.

Giovanni Rota, docente all' Accademia del Panino Italiano nonché chef in una società di banketing, ha iniziato lo showcooking partendo dal foodpairing, la scienza in cucina che si basa sull'affinità molecolare tra gli ingredienti. Il suo panino prevedeva un pane con fave di cacao sbriciolate e all'interno una scaloppa di foie gras passato in padella, il cuore caldo e cremoso della farcitura. Il processo creativo di una panino considera anche le temperature in funzione della stagione: un panino proposto in inverno avrà di conseguenza un centro caldo. Croccantezza, freschezza e acidità sono le altre caratteristiche che completano l'armonia del panino; cavolo cappuccio, mela verde Granny Smith con un taglio sottile e cioccolato sono stati gli ingredienti scelti da Giovanni per ottenere queste caratteristiche di consistenza e di sapore. Il cavolo viene fatto riposare in una soluzione di acqua, aceto, sale e zucchero, con un particolare effetto anche visivo, rosa shocking. Sul finale è stato aggiunto il cioccolato; un extra bitter strutturato e amaro, a scaglie, per dare ulteriore complessità al panino e completarlo.

Galileo per il suo panino è partito da un pane di campagna, semi integrale e dal sapore deciso; un pane di grandi dimensioni, formato tipico di Davide Longoni, che già al taglio ha un suono invitante che sa di fragranza.

Il pasticcere di casa da Peck si è prestato per un pomeriggio a una preparazione salata.

Il suo pensiero è che il pane non sia distante dal cacao per alcuni aspetti: fermenta e deriva da una coltivazione, così come anche il cacao.

La preparazione è inziata con una tostatura in olio evo e sale per poi cospargere il pane caldo con una spolverata di cacao. Percorrendo un crinale tra dolce e salato Galileo ha aggiunto la cipolla ma di una varietà estremamente dolce, quella di Cureggio. Il cuore del panino qui era costituito dalla lingua salmistrata, avvolta dalla cremosità di una ricotta vaccina fresca cotta in forno che, oltre alla morbidezza, ha conferito il gusto un po’ affumicato, vero fil rouge di questo panino.

Croccantezza e acidità giungeranno al palato grazie al radicchio tardivo, cotto e leggermente affumicato e quindi dalla pera, affettata e spruzzata di zucchero a velo e aceto balsamico.

La cura estetica ha tradito la formazione da pasticcere, e la dolcezza è tornata a farsi sentire col dattero a pezzetti; in sintesi una vera sessione di architettura del panino, ultimata con una ganache di cioccolato bianco, olio evo e sale e con accenti di sapidità dati da piccoli pezzetti di acciuga. Le barriere tra dolce e salato sono state eliminate, abbattute dall’inventiva di Galileo e dalla sua conoscenza del prodotto.


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