Cercando, si impara.

10/05/2018
By Laura Rizzato
Cercando, si impara.

Cercando una ricetta di panino ancora da provare, abbiamo preso in consultazione il libricino “Panini, tramezzini, burger e…” è l’attenzione in realtà è stata catalizzata dalle pagine introduttive in cui alcune affermazioni, date per ovvie e inequivocabilmente condivisibili, lasciano invece un po' perplessi.

“Ogni occasione è buona per addentare un panino: un’allegra merenda, una festicciola, un picnic sul prato, un pranzo veloce o soltanto un languorino fuori orario da placare con qualcosa di gustoso…”, e così via.

Prima obiezione. “Ogni occasione è buona”: verissimo, peccato che non sia contemplata la circostanza del pranzo se non come “pranzo veloce”. Perché bisognerebbe mangiare a pranzo un panino nel solo caso in cui si abbia poco tempo a disposizione? Non mi pare sensato, né veritiero se si pensa a quante aziende offrono proprio il panino come chiave del loro menu.

Il testo continua: “L’anima di ogni panino ovviamente è il pane”. Seconda obiezione: che cosa ci sarebbe di “ovvio”? Perché dare per scontato che l’ingrediente cardine del panino è il pane? È poi vero questo? Forse è vero concettualmente perché senza una pagnotta tagliata e farcita non esiste panino, ma non è vero che il companatico stia al secondo posto rispetto al pane: in un vero panino pane e companatico hanno la stessa proporzione, una grammatura studiata e bilanciata. D’altra parte, come spiegare quelle ricette che, pur non prevedendo pane, ne copiano il nome? “Panino di avocado”, per esempio: l’avocado funge da pane ed è farcito con salmone e semi vari… ma perché chiamarlo panino?

Considerazione. Senza pretendere di chiudere domande e interrogativi - che invece sono ciò che fa crescere il dialogo e la conoscenza - è utile constatare che oggi il panino è più forte nella mentalità come concetto piuttosto che come prodotto gastronomico specifico: è patrimonio di tutti l’idea di ricetta che abbia una struttura fatta come “sopra+dentro+sotto”, in cui anche il “piatto” che la comprende diventa commestibile e parte della ricetta stessa; quale sia il “sopra” o il “dentro” o il “sotto” sembra venire in secondo piano. Mentre invece quella struttura esprime un’identità meno nota, un prodotto che ha un nome e una storia precisi: si chiama panino.


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