Carapina: la qualità del gelato da Firenze al mondo

01/09/2017
By Daniela Guaiti

«Delocalizzare il prodotto, per portare la qualità là dove viene riconosciuta». Questa la filosofia che spinge Simone Bonini a portare il suo gelato Carapina in ambienti nuovi, a partire dagli hotel di lusso, perché «il progresso che hanno fatto la pizza e il panino, diventando prodotti gourmet, lo può e lo deve fare anche il gelato».

Perché questa scelta?

«Bisogna abbandonare il concetto di negozio, ormai quasi insostenibile, perché non lascia margini. Le gelaterie sono piene solo in estate. Poi da ottobre molti non sanno più cosa fare. Quanti dopo solo un anno chiudono? Quindi o si va a scapito della qualità per lasciare un minimo di margine, oppure bisogna trovare altre vie. La qualità va pagata il giusto prezzo: dove ci sono lavoro e materie prime, bisogna pagare di più, bisogna capire che il prezzo deve essere adeguato alla qualità. E vale la pena portare la qualità dove si trova un pubblico pronto a capirla, dove c’è chi è disposto a godersi la qualità garantita dal marchio. Chi vuole prendere il mio gelato, pagandolo il giusto, sa di poterlo mangiare tranquillo, senza rischiare un mal di pancia. Ovviamente è fondamentale la gestione del trasporto e dell’arrivo del prodotto: il gelato va conservato e offerto nel modo corretto».

Ma quando si parla di qualità quale gelato intendiamo?

«Io da tre o quattro anni lavoro solo sui classici, dopo aver lavorato sul gelato gastronomico, che ora fanno tutti. Ora punto sulla semplicità: voglio mostrare che cos’è una buona nocciola, cos’è un buon gelato alla frutta. Bisogna saper interpretare i codici del gusto: tutti abbiamo assaggiato una pesca e se il gelato alla pesca non sa di niente tutti possiamo capire che non è buono. Se invece si assaggia un gelato a un gusto strano, ai ricci di mare o ad altri aromi inconsueti, è difficile avere chiaro il riferimento del sapore. Penso che bisognerebbe eliminare i gusti “inutili” dalle gelaterie: è inutile avere 35 gusti. Io ne offro dieci e bastano. Sul food truck ne abbiamo sei».

E d’inverno?

«Il gelato si può gustare anche nei mesi freddi, in un locale curato, che offra menu pensati: quattro o cinque coppe preparate con gusti “caldi”. Così magari si potrà portare il gelato sulle piste da sci di Cortina, in versione bombardino…».


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