Birra, gelato, baccalà e... panino!

14/06/2018
By Laura Rizzato
Birra, gelato, baccalà e... panino!

Alessandro Belli ha iniziato a lavorare a 17 anni nel bar di suo padre, a 20 anni ha inseguito la sua passione facendo i 2 corsi dell’AIBES (mixology) diventando sommelier a 23 anni e mastro assaggiatore di formaggi a 24.
Durante gli anni della formazione ha lavorato ed è diventato socio del Podere Elisa a Vezzano di Reggio Emilia rinomato per la sua cantina di vini provvista di circa 500 etichette. Lì ha iniziato a lavorare anche in cucina acquisendo informazioni importanti sulla preparazione del cibo e la gestione della sala.
Nel 2001 è iniziata la sua passione per la birra, grazie ai viaggi in Germania, Belgio, Inghilterra, durante i quali ha conosciuto i birrai di tutta Europa e ha selezionato i migliori birrifici.

Dopo l’appena trascorsa edizione dell’Arrogant Sour Festival di Reggio Emilia, dedicato alle birre acide, lo abbiamo intervistato, per saperne di più visto che, oltre alle birre, c’erano anche alcuni panini…

Che cosa sono le birre acide?
La definizione “birre acide” racchiude un "mondo", che parte dalle Lambic belga a fermentazioni spontanee, alle Flemish Red Ale affinate nei grandi Foeder, alle Gose salate di Lipsia, alle Berliner Weisse di Berlino, fino ad arrivare ai nuovi produttori che utilizzano erbe e frutta nella produzione e affinamenti in botti differenti. È un mondo molto ampio che in America chiamano SOUR BEER.

Come è nata l’idea di questo festival?
Mi è nata l'idea di fare questo festival per cercare di fare cultura di questo stile di nicchia che era ed è ancora poco conosciuto, ma che ha una storia con delle radici centenarie. Nella prima edizione avevamo 30 acide alla spina ed ora 184... se me lo avessero detto non ci avrei mai creduto! 

Birra-panino è un abbinamento che noi dell’Accademia del Panino Italiano affrontiamo nei corsi della nostra Scuola. Come si abbina una birra a un panino? Che cosa bisogna considerare come elementi primari?
L'abbinamento è uguale a quello del vino: quindi o per assonanza o contrapposizione, quindi io vedrei molto bene un panino con la battuta di piemontese, maionese all'aglio e dressing all'acciuga con una Gose salata di Lipsia del produttore Bahnhof: il panino era presente al festival allo stand della macelleria Brarda di Cavour; oppure un panino con pane "rapida reggiana", crudo Bettella 36 mesi con una Saison di un piccolo produttore olandese di nome Nevel, con una bella carbonazione, floreale, fresca, ma con una complessità gustativo-olfattiva. 

Quali panini erano presenti al festival?
Ne racconto 2, che sono anche due storie di amicizia.
Uno è quello dello chef Andrea Incerti Vezzani, che anche se stellato crede fortemente nella pratica del mangiare con le mani: “è funzionale, godurioso, e può stare bene anche in un menù stellato” (cit. Vezzani). Per il Sour Festival ha preparato un panino semintegrale con semi di lino, farcito con un baccaburger (ovvero un burger di baccalà) e “casagai”, una sorta di polenta con soffritto di fagioli, arrostita e tagliata a pezzi, tipica di Reggio Emilia, condita con mozzarella e pomodori confit. Questo panino non è nella carta del ristorante di Cà Matilde, ma è sempre al centro dei buffet, aperitivi, serate, eventi per i quali prepara il catering.
L’altro panino è di Simone De Feo, amico di vecchia data, con cui condivido la passione del vino e della birra, e con cui ho iniziato a fare delle serate a tema gelato-birra partendo dal fatto che “il freddo del gelato è perfetto e intrigante per un abbinamento con le complessità aromatiche delle birre” (cit. De Feo). Il suo panino di fatto erano due fette di panettone – lui lavora anche con i lievitati – farcita con un gelato allo zabaione, accostato a una birra Ode Brunin.
Entrambi superlativi.

Quale abbinamento birra-panino rappresenta per te il made in Italy? 
Lardo Cinta, Balsamico tradizionale di Reggio Emilia, Reggiano 36 mesi di vacche rosse, con una favolosa Tipopils del Birrificio Italiano - non è Sour ma è Top! 

Se tu dovessi rappresentarti come un panino, visto che è il nostro centro catalizzatore, come saresti?
Il panino che mi rappresenta è sicuramente il panino con crudo di Parma (magari un Piotosini 30 mesi), mammole fresche trifolate e Reggiano 36 mesi: è il primo panino che mio padre mi ha fatto assaggiare quando ero piccolo in una bottega ormai chiusa di Reggio e che mi ricordo ancora, da li è nato il mio amore per i panini al prosciutto e me ne mangio almeno uno al giorno da quando avevo 14 anni, e non scherzo.  

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