7 "perché il panino perfetto non esiste?"

05/01/2018
By Alex Revelli Sorini
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Confessiamo la perplessità di fronte a iniziative come scoprire il canone perfetto, la ricetta giusta, la regola da seguire.

Abbiamo sempre nutrito diffidenza verso ogni pretesa di uniformità: la 'vera' ricetta della pappa al pomodoro, le 'vere' dimensioni della tagliatella ecc.

C'è troppa ambiguità in questo aggettivo (vero) che vorrebbe bollare come falsa ogni variante, ogni invenzione, ogni scostamento dalla regola. La preparazione di un panino è fatta sopratutto di libertà e differenze.

7 motivi che spiegano perché il panino perfetto non esiste:

1. Libertà di assemblaggio. Lo sapevano benissimo i cuochi del passato, quando, mettendo per iscritto le loro ricette non si sognavano neppure di pensare che fossero quelle 'vere', da eseguire per filo e per segno: lasciavano, invece, alla pratica e all'inventiva di ciascuno la libertà di variare sapori e colori.

2. La preparazione di casa è anarchica. Le ricette ideali cambiano da famiglia a famiglia.

3. Regole con cautela. Vogliamo dire che le regole ci vogliono, ma dobbiamo andarci piano, non sono una gabbia.

4. No all'improvvisazione. Attenzione, si alla libertà, ma non si può creare un panino senza tecniche di base e padronanza dei principi sull'accostamento dei diversi ingredienti.

5. Pane diverso in ogni paese. Il pane rappresenta le fondamenta di ogni panino: meglio la ciabatta o la baguette? A ciascuno il suo panino.

6. Si alla conoscenza dei prodotti. Conoscere i prodotti permette di spaziare nel creare liberamente e consapevolmente il proprio panino.

7. Rispetto del gusto di ciascuno. Rispettare il palato dei commensali, o le abitudini di un luogo, è segno di civiltà alimentare.


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