È nato Gabbu

20/09/2018
By Ludovica Amat

Abbiamo incontrato Alessia De Siena, giovanissima cuoca, diplomata all’Alma, calabrese di origine e pisana di adozione, che ha realizzato il suo sogno professionale, che col panino ha parecchio a che fare.

 

Raccontaci il tuo sogno

Sognavo da tanto tempo di realizzare un food truck e finalmente ci sono riuscita! La mia formazione e il mio lavoro in un ristorante sono stati fondamentali per focalizzare il mio sogno; pur rispettando in tutto e per tutto il rigore che è imprescindibile in una brigata di cucina, ho capito che il mio carattere faticava molto ad esprimersi in quella dinamica, avevo bisogno di spazio libero, di poter scegliere quando lavorare, come lavorare e soprattutto farlo con le mie idee, sbagliate o giuste che siano. Da lì l’idea di portare quello che avevo imparato in un food truck, il mio mini ristorante su ruote! Non ero certa di poterlo realizzare, ma una serie occasioni fortunate mi hanno permesso di realizzarlo, finalmente.

 

Che cosa cucini e prepari nel tuo truck?

La mia idea di menu è tutta dedicata al cibo e alla cucina calabrese. Credo che questa scelta di menu esprima un pochino anche il senso di colpa che sento verso la Calabria, perché dalla mia terra me ne sono andata a 18 anni, dopo il diploma. Vorrei restituire qualcosa alla mia regione, che non è conosciuta abbastanza, soprattutto per colpa di noi calabresi, che non la promuoviamo affatto. Io vorrei fare la mia piccola parte. Nel mio food truck esprimerò un’idea più di trattoria, che di ristorante; una trattoria su ruote, dove trovare non solo il panino, ma anche un piatto legato alla tradizione, magari con qualche spunto di novità. L’idea del panino invece nasce dalla pitta, che è un pane tipico calabrese a forma di ciambella, con la crosta molto croccante, alveolato all’interno, che si farcisce con ricette tradizionali, come ad esempio il morsello. La pitta calabra è un pane particolare, che ricorda come misure la ruota di bicicletta, per cui molto stretto e largo. Quando si acquistava questa pitta farcita col morsello la si ordinava “a lira” (una, due o più, che indicavano la sua misura). La si vendeva in botteghe popolari, ormai sparite. E' un piatto che va rivalutato perché tradizionale, anche se non è semplice perché il consumo di interiora si è quasi del tutto perso. Naturalmente vorrei adattare la ricetta a un uso un pochino più semplice, da street food, quando verrà la stagione fredda.

 

Che cos’è il morsello?

È un piatto tipico catanzarese, fatto con le interiora di vitello, concentrato di pomodoro, abbondante peperoncino, origano e alloro. Viene cotto tutto insieme, con la trippa, il polmone e il cuore per diverse ore e poi ci si farcisce la pitta.

 

Come è stato il menu della tua prima stagione, estiva?

È andata fortissimo la Pitta con patate, peperoni, provola e olio evo al basilico e menta. Così come il panino con crema di melanzana affumicata, pancetta leggermente croccante, caciocavallo e rucola. Richiestissimi anche i taglieri con lardo di suino nero, capocollo, soprassata dolce (tutto della azienda Loppolo) caciocavallo e pecorino, accompagnati da confettura ci cipolle rosse fatta da me. Richiestissime anche le crocchette di patate e nduja come i nostri arancini con ragout di salsiccia, provola e ricotta affumicata… li proponiamo con birre artigianali o vini di Serracavallo (CS)

 

Per la tua attività hai scelto un nome particolare: Gabbu! Che cosa significa?

E’ una parola dialettale catanzarese. L’ho scelta perché ha un significato simbolico, che tiene insieme sia un concetto positivo che uno negativo. Mi piace tanto perché al di fuori di Catanzaro credo che neanche i calabresi la conoscano. Mi piace l’idea sia una parola un po’ segreta…

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