Stefano Pibi - PBread Natural Bakery

26/06/2018
By Ludovica Amat
Stefano Pibi - PBread Natural Bakery

PBread Natural Bakery di Stefano Pibi è la terza tappa del nostro panino tour cagliaritano. Pibi è un uomo del pane, prima che del panino, ma sappiamo che chi lavora all’origine del prodotto poi inevitabilmente ci conquista anche con panini sorprendenti, sono molto fiduciosa.

Stafano fa parte di quella generazione di panificatori che ha rilanciato il pane “fatto come una volta”, con varietà di grani dimenticati e lievito madre, farine molite a pietra e pani di grande formato. Questo movimento ha mosso i primi passi in Italia circa dieci anni fa e si è decisamente affermato di recente, fino a contagiare in qualche misura anche l’industria. Questo tipo di panificatore costituisce una comunità eterogenea sia dal punto di vista anagrafico che territoriale e, forse per questo, fortemente coesa. Non si può dire scevra di competitività, ma poiché in genere la “gara” si gioca a livello molto individuale, con grani, farine e pasta madre assai diversi tra loro, i giocatori prediligono sentirsi coscritti piuttosto che concorrenti. Si ritengono maestri e allievi, senza che sia poi ben comprensibile chi insegni a chi. C’è davvero posto per tutti.

A Cagliari c’è Stefano Pibi e io mi chiedo, da cagliaritana, se la mia città sia pronta per una rinnovata cultura dell’arte bianca. Il rinnovamento ha i suoi vantaggi evidenti, ma anche altrettanti paradossi, ad esempio: riscoprire il passato (un'epoca in cui eravamo più poveri) attraverso prodotti che oggi costano il doppio di quelli che eravamo abituati a consumare. Persino io, convertita da anni ai pani fatti in modo sacrosanto, quando esco dal mio panettiere di fiducia con un grande pane sottobraccio e 8 euro in meno in tasca ho un tentennamento. Ma appena annuso e mangio quel pane, che poi mi dura 4 giorni, i conti tornano.

Il luogo che Stefano Pibi ha scelto come sede è così bello che gli ruba un po’ la scena. Lui se la fa rubare volentieri e mi racconta con orgoglio che questo enorme spazio, fresco e in penombra, con pareti di tufo riportate al vivo, era nel ‘700 un magazzino del sale (il mare è lì di fronte, appena oltre alcuni edifici portuali). Il sale veniva stipato per raggiungere i paesi del nord Europa, dove serviva alla salagione del pesce. Al loro rientro le navi del sale scaricavano ghiaccio e, quando i proprietari del locale decisero di realizzare da un'altra parte la prima fabbrica del ghiaccio di Cagliari, lo spazio venne riconvertito a magazzino di grano, farine e altri alimenti. Dopo un periodo di oblio a riscoprirlo è Stefano che, alla ricerca di una sede, se ne innamora e impiega un anno a rimetterlo a posto. L' inaugurazione è il 15 dicembre 2017.

La sproporzione apparente degli spazi spiega la vera vocazione del luogo che non vuole essere (solo) un laboratorio, un forno e una rivendita di buonissimi pani, pizze e lievitati (tra cui un eccellente panettone). Pbread mira a diventare anche uno dei punti della mappa mondiale dei panificatori “evoluti” che, sparsi in ogni angolo del mondo, dialogano costantemente tra loro grazie alla tecnologia e a periodici incontri, che si tengono anche in luoghi come questo. L'idea di uscire dal confino sardo è forse uno dei motivi che ha spinto Stefano a scegliere l’inglese per definirsi, giocando per assonanze col suo cognome: Pibi/ PBread Natural Backery.

Stefano è uno di quelli che ha cambiato completamente vita, da adulto. Dopo gli studi di ingegneria e gli anni da manager trascorsi in grandi aziende come Saras e Tiscali, compie la sua “conversione” al pane e nel 2016 si licenzia per realizzare il suo sogno. “La passione per il cibo l’ho sempre avuta, soprattutto per i prodotti trasformati dall’uomo, come vini e formaggi. Quella per il pane è nata il giorno che ho bisticciato col mio panettiere, perchè faceva una focaccia genovese perfetta, ma a un certo punto aveva cambiato prodotti. Mi sono detto: me la faccio da solo. Ho preso la cosa di petto, ho cominciato a studiare come un matto, complice un vasetto di lievito madre regalato da un’amica. Ho viaggiato e mi sono scelto i maestri, il primo è stato Josep Pascual di Barcellona. Ho passato molto tempo immerso nel suo mondo, imparando anche la viennoiserie, quei dolci da forno più vicini al pane che alla pasticceria, ma ho avuto nel tempo anche altri nomi di riferimento come Piergiorgio Giorilli, Ezio Marinato, Giambattista Montanari e molti altri.

Gli chiedo se usa solo grani sardi e se anche qui sta ripartendo la cultura antica del grano alto, mi dice che dà precedenza alla Sardegna col grano duro Cappelli, ma non ha l’ossessione del km0 e adora le farine del siciliano Filippo Drago. Parlando di grani sardi mi segnala il progetto di due giovani, la cui azienda si chiama Sa Laurera, che stanno portando avanti una ricerca sui grani sardi "dimenticati". Il loro è una cammino lento, tenace, che sta dando soddisfazioni (e sul quale vorrei fare un approfondimento). Pibi è una delle persone coinvolte dai ragazzi di Sa Laurera, per trasformare queste preziose farine in pane.

Come sta rispondendo la città alla sua proposta? Mi dice che le rivoluzioni si fanno lentamente da queste parti, ma confida che i cagliaritani capiranno che mettere la salute e il gusto come priorità, farà la differenza. Proseguiamo a conversare, quando si parla di pane pare sempre di parlare di filosofia: il valore del tempo (che lui, abituato a progettare i processi ha imparato a rispettare) gli enzimi che ne chiedono per rendere le farine digeribili, la loro imprevedibilità...

Arriva poi il momento dell'assaggio. Penso che se trent’anni fa mi avessero detto che avrei partecipato, con sommo gusto ed attesa, a una degustazione esclusiva di pane, senza companatico e tantomeno olio, avrei pensato a uno scherzo. E invece. Arriva il tagliere con pani diversi, se fossi arrivata la mattina sarebbe stato ancora più ricco. Pibi gioca anche con la forma e con l’estetica, un pane è racchiuso in una sorta di cestino, un altro all’interno è rosato, uno ha la crosta nera croccante, in un impasto c’è una variante del riso Venere, il Gioiello, un altro contiene polenta, semi di zucca tostati e rosmarino. Ogni morso di pane è una sorpresa, mi pare di essere nel Paese dei balocchi e non lascio giù una briciola. Una degustazione di Pane e vino che non dimenticherò!

Si avvicina l’ora dell’aperitivo, c’è chi entra per fermarsi ai tavoli, attratti da ammiccanti pizze in teglia e focacce accompagnate da prodotti del territorio, come i salumi di Michelangelo Salis e alcuni formaggi della aziienda agricola S'Ungrone, c'è chi si affaccia a chiedere se c'è ancora pane prima di rientrare a casa (qui ogni giorno è diverso e si può scegliere da una grande lavagna del giorno). Infine merita la selezione di vini, non solo sardi, che qui è molto più che di contorno. E i panini? Ci sono sfiziosissimi Pbreadbun, pane morbido farcito con salsiccia e altre leccornie, ma soprattutto c’è molto spazio per lavorare sul tema Panino Italiano, Stefano ne conviene.

Ci salutiamo con la promessa che studierà un Panino Sardo speciale di cui poi forse chiederà la certificazione alla nostra Accademia. Sono certa che farà qualcosa di eccezionale!

www.pread.it

PBREAD BAKERY

Viale Cristoforo Colombo, 2, Cagliari

Stefano Pibi- PBakery Natural Bread Stefano Pibi - PBread Naturl Bakery
Stefano Pibi - PBread Naturl Bakery Stefano Pibi - PBread Naturl Bakery