Porchetta e primavera

16/05/2018
By Laura Rizzato
Porchetta e primavera

Tra i cibi da strada che hanno mantenuto viva tradizione nel tempo c’è il panino con la porchetta: nelle feste di paese, nei food truck, nelle fiere, non manca mai.

Ma che caratteristiche ha questo prodotto di uso così “comune”? A raccontarlo è Raffaele Venditti, la cui azienda produce oggi la “Porchetta campione d’Italia”:

“La crosta: deve presentare una consistenza croccante, un colore marrone tendente all’arancione, deve essere lucida con un gusto sapido e un profumo che richiama il sentore di arachidi tostate, nella parte superiore, lo spessore della crosta è molto fine. Nella parte sottostante la crosta, giace un soffice strato di lardo pregiato che rende fragrante il contenuto della crosta., tale spessore è indice di qualità, in quanto ci fa capire che il suino ha goduto di ottima salute;
la carne: deve avere una consistenza compatta, succulente e chiara aromatizzata al rosmarino, aglio e pepe nero. La porchetta dall’interno all’esterno deve avere una consistenza più morbida nella parte inferiore, ossia nella zona sottopancia ed una consistenza più magra nella parte superiore conservando il giusto grado di untuosità;
la vista: la porchetta appare compatta in tutte le sue parti, omogenea, di alta resa e succosa. La porchetta è priva di riempimenti esterni, non presenta fegatelli e frattaglie. La sua compattezza è dovuta alla cottura lenta e dispendiosa che è tratto distintivo della porchetta campione d’Italia”.
“La porchetta è un prodotto cotto al forno con mattoni refrattari, per cui durante la cottura mantiene tutte le caratteristiche organolettiche di un arrosto quindi sarà caratterizzato da succulenza e untuosità. La concia mediterranea al suo interno ci fornirà aromaticità, speziatura ma al tempo stesso sarà sapida e avrà una persistenza gusto-olfattiva”… elementi fondamentali da considerare per ideare la ricetta di un panino che veda la porchetta protagonista.

E visto che siamo in primavera (anche se le temperature non aiutano), ecco il panino Hello Spring: mignon al pomodoro rosso con pochetta, cavolo viola, provola affumicata e polvere di cappero.

Ingredienti per 4 persone:

4 panini mignon al pomodoro rosso
500 g di porchetta
1 testa di cavolo viola
Polvere di cappero q.b.
4 fette di provola affumicata

Preparazione:
Mondare il cavolo viola, tagliarlo a julienne e soffriggere con un filo di olio evo uno spicchio di aglio in camicia, e fare appassire lentamente per una ventina di minuti coperto. Preparare 4 fette di provola e scaldare in una padella antiaderente, prendere il panino e scaldarlo per 3 minuti al forno ad una temperatura di 200°.

Adesso passiamo a montare il panino in questo ordine: tagliamo a metà il panino in orizzontale, aggiungiamo la nostra porchetta tagliata finemente, disponiamo il cavolo sopra la porchetta insieme alla provola e una spolverata di polvere di cappero.

R. Venditti, Porchetta regina della strada, Ultra 2017.


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