Martina Carta e Roberta Portalupi - Cibarius

05/06/2018
By Ludovica Amat
Martina Carta e Roberta Portalupi - Cibarius

E’ con una certa trepidazione che mi dirigo verso CIBARIUS, una delle tappe del nostro Panino Tour cagliaritano. Il locale è situato a metà delle Scalette Maria Teresa, una ripida salita che congiunge il quartiere Marina, pullulante di ristoranti e botteghe, alla via Manno, una delle vie di maggiore passaggio della città. Ottima posizione strategica, quindi, giusto un po’ defilata per non annaspare nel traffico pedonale.

Sono emozionata perché questo è il primo locale le cui titolari, o meglio, una delle due, Martina, ha seguito il primo corso di formazione che Accademia del Panino Italiano ha dedicato a chi vuol fare del panino una professione. Vedere un’allieva trasformata in maestra non mi fa stare nella pelle, chissà se lei e la sua socia avranno incorniciato l’attestato alla parete!

Ma come sono arrivate prima in Accademia e poi ad aprire il loro CIBARIUS a Cagliari, Martina Carta e Roberta Portalupi? Martina è sarda, il suo amore per la grafica la porta a vivere prima a Bologna e poi a Pavia, dove le ragazze si conoscono; Roberta si occupa di sicurezza sul lavoro e il suo tran tran quotidiano le va stretto già da un po’. Tra le altre cose, le due si trovano spesso e sognare, come tantissimi di noi, sul famoso piano B. Le considerazioni sul tavolo sono tante, come un mazzo di carte di cui, pian piano, scoprono tutti i numeri: la comune passione per mangiare bene, la stanchezza per i rispettivi lavori: “Non ne potevo più di ricevere brief” - dice Martina – “sognavo qualcosa dove il brief me lo potessi dare da sola”. “Del mio lavoro ero stufa” spiega Roberta “la sera per arrotondare lavoravo in un locale, il contatto col pubblico mi è sempre piaciuto".

Anche Martina ha un secondo lavoro: in una gelateria, è qui che comincia a ragionare di un locale tutto suo, qualcosa di semplice dove giocare combinando i gusti, ma una gelateria non le sembra abbastanza. E’ buffo che l’idea del panino venga alle ragazze per compensazione: Martina e Roberta si accorgono che la loro pausa pranzo è troppo frustrante “Panini orribili, industriali, insipidi” – spiegano all’unisono, fino all’incontro della svolta, con due favolose ragazze che a Pavia hanno una rinomata panineria: “Al Volo Cibi di strada”. Da quel momento scoprono che il panino è proprio un pasto, prelibato, divertente, appagante e accessibile, e che sarà quello il loro futuro.

Martina segue il corso in Accademia, dove ricorda con grande interesse l’incontro con Alessandro Frassica, di cui oggi espone i libri in bella vista nel locale. Impiega circa un anno a trovare il luogo giusto, Cagliari è in gran movimento e le opportunità sono diverse. Realizzano il locale, cui imprimono uno stile fresco, semplice luminoso, lottano con l’amministrazione per riuscire a mettere qualche tavolino fuori; ce la faranno, sono molto gentili ma anche ostinate.

Noto che l’Attestato è appeso in bella vista, i libri dei colleghi Frassica e Borrelli sono esposti sulla mensola, il menu scritto a mano sulla lavagna; ci sediamo per la degustazione e arrivano due panini serviti su grziosi taglieri, il primo contiene: stracciatella di burrata, carciofi sardi sott’olio, alici di Cetara, bottarga di muggine in scaglie. Non mi capita spesso di trovare nello stesso morso i miei alimenti preferiti… ma staranno bene assieme? L’equilibrio è perfetto, è un panino da mangiare piano, gli elementi non sono amalgamati tra loro da salse, creme, così ad ogni morso le emozioni cambiano, sono estasiata!

L’altro panino è la ricetta di un’alleanza tra nord e sud, come la loro amicizia: salame di Varzi DOP, Fiore sardo in scaglie, fave fresche. Anche questo panino è da mangiare con calma, assaporando ogni sapore. Il pane, fornito da un forno artigianale situato nei paraggi, è una ciabatta morbida, che Martina scalda un poco, ma non sempre, prima di condire. Le ricette di Cibarius variano spesso, la lista non è lunga ma lungamente ragionata, calibrata. Spesso i turisti chiedono i taglieri o le bruschette, Roberta nota con orgoglio che ogni tagliere non torna mai in cucina che non sia ben ripulito!

Ragioniamo di valori, quello che loro si sono ripromesse è di non scendere a compromessi con la qualità, anche se la qualità ha un prezzo e non da tutti viene compreso che un panino così concepito non possa costare meno di 7 o 8 euro. I loro sono panini generosi, si sviluppano in altezza, si potrebbero anche aprire e disporre su un piatto gli ingredienti, allora forse si capirebbe con maggior facilità il valore del tutto. Ma cosa c’è di più bello di addentare un panino, magari accompagnato da una birra artigianale o da un calice di rosso sardo?

Sul tema sperimentazione mi sorprendono parlando di frutta, un alimento che vogliono pian piano inserire, sempre a loro modo, con ogni ingrediente che conserva la sua natura originaria, come hanno fatto con l’abbinamento tra crema di ceci e cucunci (i boccioli dei capperi). A questo punto consegno loro la vetrofania che le indica come locale consigliato dalla App Panino Italiano, sento che presto potrebbero avere la vetrofania dei Panini Italiani Certificati, se la meritano tutta.

Prima di salutarle suggerisco qualche spunto per farsi trovare e conoscere, è così caratteristica questa vietta che dovrebbe diventare un po’ una loro icona, ragioniamo su una foto che mostri la strada in modo che chi le cerca in rete, magari dalla nostra app del panino italiano, le riconosca dalla foto. Ci salutiamo ripromettendoci di rivederci presto.

Oggi, in una pausa della scrittura del pezzo, mi raggiunge un post sulla loro pagina facebook, hanno postato la foto di cui parlavamo, non vorreste essere lì?

 

Credits: Carlo Modoni, Fotografo.

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