La Bresaola Bordoni: la Valtellina tra due fette di pane

16/08/2017
By Naomi Stern

Il cielo azzurro e le montagne verdi fanno da sfondo allo stabilimento della Bresaola Bordoni. Siamo in Valtellina, a pochi kilometri da Tirano, un luogo dove grazie alle condizioni climatiche ideali, viene prodotta bresaola da quasi sei secoli.

Entriamo nello stabilimento e veniamo accolti da Barbara Bordoni, la nipote di nonno Piero, il fondatore di tutta l’attività, che ci racconta come tutto sia gestito interamente dalla sua famiglia: suo papà, suo zio e i cugini. Ognuno al suo interno ha un ruolo specifico: che sia di gestire la comunicazione, il marketing o di salare le carni, la passione verso il prodotto è la stessa, e la si legge negli occhi di tutti.

Dopo un discorso introduttivo sulle eccellenze valtellinesi, come i pizzoccheri, la polenta concia e, ovviamente, anche la bresaola, accompagnata magari da un filo d’olio e dalla rucola, si entra nel vivo della visita. Muniti di cuffia, camice e copri scarpe, veniamo accompagnati nei luoghi nevralgici della produzione.

Il locale di scarico della carne è rimasto quello di una volta, tarato per ospitare poche centinaia di kili di carne; non è un caso che proprio in questi mesi la proprietà ha avviato un processo di ampliamento del 50% dello stabilimento. A una grande richiesta del mercato, deve corrispondere la qualità di sempre accompagnata a degli spazi consoni.

Oggi come nel 1964, anno di fondazione della Bordoni, le attività più importanti vengono eseguite rigorosamente a mano. La selezione dei migliori tagli di carne che devono essere rigorosamente di manzo di sesso maschile (la cui carne risulta più soda e migliore rispetto a quella femminile), la selezione delle pezzature migliori, le operazioni di eliminazione delle eventuali parti grasse, la verifica del peso dei tagli di carne, il livello di PH…tutto questo è sotto la responsabilità di occhi attenti e di mani esperte. Solo dopo questa attenta selezione, la carne può passare al processo di “concia”, l’operazione di aromatizzazione attraverso le spezie di prima scelta che ne conferiscono il gusto inconfondibile e che ne garantiscono la corretta conservazione.

Altro ingrediente indispensabile affinché la bresaola diventi leggera e delicata è la pazienza.

Il tempo è necessario per conferire la giusta compattezza, elasticità e morbidezza alle carni che vengono lasciate maturare per circa 4-5 settimane, ad un temperatura compresa tra i 12 e i 18 gradi, in delle apposite celle. Durante la visita, Piero Bordoni ha fatto notare la differenza tra i vari livelli di maturazione della carne. Per capire lo stato dell’opera e la maturazione della carne, a Piero basta un tocco.

Per concludere la visita, non poteva mancare l’assaggio. Due varietà: la Storica, a fetta larghissima e dal sapore delicato e la Gran Fetta, perfetta per essere assaporata in tutto il suo gusto tra due fette di pane, meglio se di segale, per valorizzarne il sapore.

Dopo aver assaporato il gusto valtellinese della bresaola, abbiamo fatto una chiacchierata sul presente e sul futuro dell’azienda, sogni compresi: “Essere i migliori sul mercato e mantenere la qualità sempre elevatissima: come lo era ieri e come lo è oggi. È questo il nostro sogno.”.

Lasciamo Barbara, Dario, Stefano, Paolo, Piero, cinque persone unite da un cognome, Bordoni, con la promessa di incontrarci presto in Accademia e con una nuova consapevolezza rispetto a un prodotto dalla qualità innata: la bresaola.

 

http://www.bresaolabordoni.it/html/it/


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