L'olio è un mondo complesso

04/12/2017
By Anna Prandoni
L'olio è un mondo complesso

L'olio è un mondo complesso, le varietà e il clima incidono sul sapore. Scegliere in base al tipo è fondamentale per ottenere ricette perfette.

Ogni regione e zona ha una sua DOP, la certificazione che registra le piante e i produttori, e che dà una certezza sulla filiera.

L'azienda Madonna delle Vittorie, presentata nella nostra Accademia, nasce negli anni 70, dalla volontà di un signore che produceva cemento, ma aveva una grande passione per l'olio: la sede è ad Arco, vicino a Torbole, sul lago di Garda, dove la produzione di olive c'è sempre stata, anche se ci sono state di tanto in tanto nel corso dei decenni delle gelate che bloccano la produzione. Il clima è mite ma le montagne sono vicinissime!

Oggi l'azienda è passata nelle mani della famiglia Marzadro, storica produttrice di grappa.

La varietà che usa il frantoio è la casaliva, clone del Frantoio (una delle più tipiche italiane). Le piante sono su terrazzamenti: la coltivazione non è facile e anche per questo l'oliva del Garda 'costa' il doppio di una pugliese, e ha una resa più bassa. E sui costi l'indicazione che ci dà Alessandro Marzadro è netta: 'Difficilmente un olio extravergine di oliva può essere economico: i 12€ al litro sono la cifra base, sotto la quale la qualità è difficilmente garantita. Dobbiamo ricordarlo quando inseguiamo le offerte al supermercato.' 

Se pensiamo alla produzione, a tutti vengono in mente le macine, che schiacciavano le olive e il nocciolo. Oggi le cose vanno diversamente.

La produzione:

Appena l'oliva viene tolta dall'albero (la raccolta viene fatta tra ottobre e novembre) inizia il processo ossidativo: va quindi trattata con grande attenzione e lavorata al più presto.

Prima si pulisce, si lava l'oliva e si eliminano le foglie. In macchine in assenza di ossigeno le olive e i nocciolini vengono rotti, e viene prodotta quella che si chiama la pasta. 

La pasta viene passata nelle gramole, che movimentano e separano grasso e olio. Il tempo varia a seconda della bontà delle olive (più sono buone, più si può gramolare) ed è fondamentale la temperatura (la legge dice sotto i 27 gradi). 

A questo punto, o si aggiunge l'acqua (processo industriale: aumenta l'estrazione, avrò una resa maggiore ma userà acqua tiepida e toglieremo tutto ciò che è idorsolubile, quindi anche la parte 'buona' dell'olio).

Se no, si passa nel decanter, che funge da centrifuga, senza ulteriori passaggi: solo a questo punto abbiamo il succo d'olio pronto.

Infine, si passa alla filtrazione a cotone, e tutte le parti solide vengono eliminate e l'olio è puro e pronto da imbottigliare. 

L'azienda prepara anche una versione usando solo olive denocciolate prima di essere frante (da un'idea di Luigi Veronelli), che risulta un po' più piccante e un po' più fluido.

Con bassissimi tenori di acidità, quest'olio arricchisce piatti delicati come il pesce o le verdure. E naturalmente meravigliosi panini da gustare a golosi morsi! 


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