"Guardate sempre il passato e avrete un futuro"

05/12/2017
By Roberto Magro

Il relais Antica Corte Pallavicina ci accoglie con un viale alberato infiammato dai colori dell'autunno.

Il primo comitato di benvenuto sono bovini bianchi liberi al pascolo, alzano appena lo sguardo e introducono a un'atmosfera placida. L'accoglienza dei sorrisi alla reception è preceduta dalle fusa di due gatti e dalla coda scodinzolante di un golden retriever. Custodi del roseto antistante e dell'orto sono tre pavoni che si aggirano tra cipollotti e finocchi, rose e pergolati.

Un contesto rurale vissuto e sfruttato appieno. L'azienda agricola produce quasi tutto ciò che finisce nel piatto: ortaggi, farine, allevamenti di maiali, bovini e ovini, e ancora cereali e vitigni (Fortana e Fortanella le varietà locali). Qui il km0 fa parte di un sistema ampio e strutturato, frutto di duro lavoro decennale, si può quasi parlare di metro 0.

Una breve passeggiata, costeggiando un altro viale di cipressi, e si incontra subito il Po, che si apre largo allo sguardo e scorre lento con una foschia d'ordinanza all'orizzonte, appena attraversata dalla luce mattutina, un'atmosfera di relax che ci permea completamente.

All'interno del Palazzo delle Due Torri la storia si mette in mostra e fa la ruota come un pavone; struttura originaria del 1320, edificata dai Conti Pallavicino, nata come dogana, poi nel 600 dimora di campagna e infine abbandonata. Un antenato della famiglia Spigaroli, dopo aver lavorato nella tenuta di Giuseppe Verdi, si trasferì qui a fine 800, ma sarà solo negli anni 90 del secolo scorso che i fratelli Massimo e Luciano Spigaroli ne acquisiranno la proprietà per avviare lavori di ristrutturazione durati quasi due decenni, fino all'assetto di oggi.

La struttura si sviluppa su tre piani. Dall'alto, al primo piano, sono state ricavate undici camere. Tutte fornite di camino, vista sul silenzio della campagna da godersi con tutti i sensi per chi viene dalla città. Ogni stanza ha il nome di un componente della famiglia Pallavicino, l'eredità storica si fa sentire anche nei dettagli. Al piano nobile si susseguono sale seicentesche, così come i camini e gli affreschi, spazi comuni a disposizione degli ospiti del relais, all'ingresso la hall con un grande camino acceso e al centro la scultura di un maiale, il fornitore del salume più pregiato che qui si produce: il culatello.

Per scoprirlo occorre scendere nelle cantine. Vero caveau con un valore da capogiro, profumo di muffe nobili e tanti tesori appesi. Una piccola stanza ospita le selezioni di culatelli con stagionature più lunghe e complesse, ordinati da clienti speciali, nomi quali Gualtiero Marchesi, Troigros e anche teste coronate per il principe dei salumi.

Qui tutto avviene in maniera naturale, nessun controllo da parte dell'uomo su luce e umidità, ci spiega la nostra guida. La natura, prima ancora che per la stagionatura, viene assecondata nell'allevamento dei maiali: nutriti e allevati come 150 anni fa, mangimi naturali e prodotti dagli Spigaroli stessi, come ascoltiamo dalla viva voce di Massimo Spigaroli in un documentario proiettato nelle cantine. “Ragazzi guardate sempre il passato e avrete un futuro” dicevano i genitori a Massimo e a Luciano, e di questo insegnamento sembrano aver fatto tesoro.

Il processo di produzione del culatello prevede una lavorazione a mano: eliminazione della cotenna, utilizzo delle sole masse muscolari che riducono la coscia da circa 20 kg ad un peso di 6-7 kg. Viene massaggiato con vino Fortana, aglio e sale, senza additivi né conservanti, un breve riposo e poi posto nella vescica di maiale. Cucitura e legatura successive mettono alla prova la maestria dell'uomo, quindi bucato per farne uscire i liquidi e infine alla stagionatura. Fin qui, ammette Spigaroli, è il lavoro dell'uomo, che avrà un peso del 30% sul sapore finale; il 70% del lavoro lo fa la natura, sotto forma di umidità e nella sua espressione più tipica nella bassa parmense, la nebbia.

Se si impara a guardare il bicchiere mezzo pieno, persino la nebbia mostra risvolti positivi: accarezza i salumi, l'uomo deve solo lasciarla fare concedendole ambienti e tempi adeguati, per arrivare al culatello finale. Le muffe nobili sono il motore della stagionatura, migrano dai culatelli più stagionati a quelli più giovani in un circolo virtuoso. Quando il culatello è pronto per l'assaggio ritorna in campo l'esperienza e la tecnica dell'uomo: avvolto in un canovaccio imbevuto di vino bianco, viene quindi tagliato.

Quella di Massimo Spigaroli è la tipica storia del viaggio di andata e ritorno nei sapori: conoscere, capire e valorizzare il proprio territorio aprendosi anche al resto del mondo. Ha quindi girato Spigaroli, conosciuto grandi chef e grandi cucine francesi, per poi tornare a casa per esaltare le risorse della propria terra.

L'Hosteria del maiale, Al Cavallino Bianco o il ristorante del Relais Antica Corte Pallavicina, premiato con la stella Michelin, i tre locali di famiglia con offerte diversificate, sono le tre cucine dove realizzare questo obiettivo.

All' Hosteria del maiale un tagliere di salame gentile, strolghino, culatello e Parmigiano, è già un ottimo punto di partenza come aperitivo per familiarizzare coi sapori dall'Antica Corte. Magari con un calice di Strologo, interessante esperimento di uva Fortana vinificata in bianco col metodo classico, coniugando tipicità e bollicine.

Proseguendo con la cena, all'Antica Corte Pallavicina, il culatello torna con una più ampia varietà di stagionature, un vero podio, nome dell'antipasto, per una triplice degustazione: medaglia di bronzo ad una stagionatura di 18 mesi, argento al 27, entrambi di suino bianco e presidi Slow Food, l'oro spetta invece al culatello stagionato 36 mesi di suino nero di Parma. Tutti prodotti qui e accompagnati da una piccola giardiniera delle verdure dell'orto.

Ma per noi che abbiamo il radar acceso su companatico tra due fette di pane, non poteva passare inosservato l'amuse bouche della serata: un panino!

Proprio così, piccolo, sfornato dalla cucina dell'Antica Corte Pallavicina e impastato con le farine prodotte in loco, in mezzo un salume appena creato, una sperimentazione di questi giorni dello chef. Si tratta di una mortadella realizzata con i ritagli della produzione dei salumi, un sapore più delicato rispetto a una Bologna IGP, ma comunque riconoscibile al palato, un modo stuzzicante di iniziare la cena, all'insegna del panino che può perfettamente introdurre una cena stellata Michelin.


precedente
04/12/2017

L'olio è un mondo complesso

By Anna Prandoni
successivo
19/07/2018

Pane a colazione

By Laura Rizzato