Gerardo Piras - I segreti delle donne del pane

19/06/2018
By Ludovica Amat
Gerardo Piras - I segreti delle donne del pane

Il tour cagliaritano prosegue con una trasferta a Sanluri, paese a 30 minuti da Cagliari per visitare il Museo del Pane, e si conclude al vicino paese di Senorbì, dove incontrerò Gerardo Piras, che nella mia fantasia, forse un po’ troppo sollecitata dagli incontri di questi giorni, ho individuato come “lo sciamano del pane”.

Al Museo del Pane di Sanluri mi accompagna Manuel Villa Santa, proprietario del Castello di Sanluri, un austero maniero che vale la pena visitare assieme a lui, che ne è un ottimo ospite e coinvolgente narratore. Il Museo del Pane, a due passi dal Castello, è una costruzione recente, articolata e luminosa, dove la storia del grano in Sardegna, dalla coltura alla trasformazione in farina, dai rituali del pane agli oggetti per realizzarlo, è raccontato in modo godibile e contemporaneo. Al piano terra è stato allestito anche un laboratorio, con forno in fase di perfezionamento, dove si tengono corsi di panificazione tradizionale, per residenti o turisti che vogliono “mettere mano” alla cultura del luogo.

Un po’ in ritardo sulla tabella di marcia (ma qui sono tutti così rilassati…) arriviamo a Senorbì; Gerardo Piras è impegnatissimo perché in paese si sta tenendo una festa dedicata al riutilizzo di pane raffermo, la piazza è occupata da banchi che offrono ogni sorta di bruschetta, con pane cucinato in forni allestiti con perizia su motocarri tipo Ape car. Uomini e donne portano al forno ceste di pane coccoi appena modellato (pane di semola di grano duro e lievito naturale dalla pasta bianchissima e compatta, reso caratteristico dalle decorazioni incise con forbicine, taglierini, punteruoli, che li rendono splendidi pani celebrativi, destinati a diverse ricorrenze).

Entro nella sala comunale, allestita per l’occasione sia come laboratorio che come vendita di prodotti del luogo, ed è qui che trovo Gerardo. Sta dando la forma a un “pani civraxiu” (la “x” in sardo si legge “dolce” come per dire beige) e parla sardo strettissimo con due anziane signore, sedute a quel tavolo. Le donne sarde che vivono nei loro paesi d’origine, più sono restie a mettersi in mostra, più le noti. Occupano uno spazio di silenzio, pudore, ritrosia, inversamente proporzionale al potere che esercitano, semplicemente esistendo. Non è facile spiegarmi. Diciamo che noto più loro sedute, il loro sguardo, la posa composta e ferma, il giudizio, rispetto a quanto si faccia notare Piras, un uomo molto alto, in piedi, intento a impastare e a parlare. Dopo un po’ riesco a sottrarlo alle sue incombenze (nel frattempo ha concluso la forma imprimendogli una croce, affondandovi la mano, messa di taglio).

“Mi è successo qualcosa di davvero inusuale per questa terra, qualcosa che mi lascia ancora stupito e grato” mi racconta. “Fino ai miei 27 anni per me il pane era un lavoro odioso, era il nostro lavoro di famiglia, la forma di sostentamento e io dovevo aiutare i miei a farlo. Fare il pane da giovane vuol dire non vivere, almeno, non vivere come i tuoi amici; poi è successo qualcosa. Zia Maria (la Sardegna rurale è una grande famiglia allargata, dove i componenti delle diverse famiglie amiche e sodali vengono chiamati zii) vide in me qualcosa e mi fece entrare nel mondo del pane, ovvero nel mondo delle donne che da secoli si tramandano i segreti del loro pane. Mi hanno reso partecipe di tutti i passaggi, dalle pulizia manuale del grano, alla molitura (in Sardegna veniva fatta con un asinello che -coperto il muso da un cappuccio- pazientemente faceva ruotare la mola in pietra), alla preparazione del lievito naturale fino ai diversi impasti, alle decorazioni dei pani celebrativi, alla cottura del pane.”

Gli chiedo se è diventato il suo lavoro ma mi spiega di essere un tecnico agricolo impiegato presso l’agenzia Regionale Laore, che questo percorso lo ha intrapreso per passione e che forse, una volta in pensione, potrà dedicarsi all’insegnamento, per ora tramanda questa cultura in Sardegna, anche attraverso un libro appena pubblicato.

Rifletto che in una cultura matriarcale e così riservata sia stato un atto rivoluzionario il fatto che le donne abbiano deciso di condividere i loro segreti con un uomo, anche perché qui si pensa al presente con un certo grado di fatalità, non si fanno tanti progetti sul futuro.

Chiedo a Piras come è stata la sua formazione presso le donne del pane. “Le ho tempestate di domande, sottoposte a continui assaggi delle mie sperimentazioni, affiancate nelle operazioni cercando di capire anche e soprattutto dal loro silenzio; invadere i loro spazi sacri è stato un privilegio di cui ancora non mi capacito. Sono così grato che mi abbiano scelto! E mi sento una grande responsabilità, si sono fatte promettere che avrei tramandato il loro sapere, non solo tecnico. Per esempio che il lievito madre non si può vendere, si regala, anche a chi ti ha fatto del male! Non è magnanimità, è che il lievito madre non lo puoi considerare tuo, è un patrimonio di tutti.”

Gli chiedo se ora non si possa considerare un maestro anche lui.  “Devo continuamente misurarmi, e controllare l’entusiasmo -mi spiega- “non posso superare le mie maestre, devo essere umile anche se,  avendo io più possibilità di confrontare voci diverse, potrei suggerire evoluzioni e varianti. Solo alcune donne mi dicono: “alla nostra età ancora dobbiamo imparare!” con molte altre non posso sentirmi un “collega” sarò sempre e solo l’allievo di donne che, grazie a questa loro generosità vorrei rendere immortali.

Sono rapita.

Piras mi regala una copia del suo libro sul pane “Saludi e Trigu” (un saluto beneaugurante che significa saluti/salute e grano) pubblicato, sia in italiano che in sardo, da Sandhi Editore. Lo sfoglio velocemente per vedere se ci sono anche i racconti sulle donne-maestre. Ovviamente no. Si dice tutto in questo libro, i metodi, le tecniche, i nomi, i riti, i significati, ma di loro non si parla, le loro storie private sono protette.

Cerco lo sguardo delle due signore anziane che ho visto scrutarmi da lontano, mentre prendevo appunti durante l’intervista, vorrei strappar loro un sorrisetto benevolo, ma ora guardano ostinatamente da un’altra parte. Sono davvero imperscrutabili. Mi ingelosisco un po’, vorrei stare anche io nelle loro cucine fresche e un po’ buie, ascoltare racconti, chissà com’è il suono della loro risata, che tocco può avere una loro carezza sulla testa. Ma niente da fare, non mi scrutano più, vorrà dire che ci parleremo attraverso il pane.

Esco fuori, è quasi buio, la piazza ancora piena di gente. Chiedo a un uomo addetto alla cottura del pane, intento a spazzolare il forno con un ramo frondoso trasformato in scopetta, se è avanzato del pane, solleva un canovaccio da un cesto e c’è proprio un solo pezzetto, sembra rimasto lì per me, è ancora tiepido.

Mi sgranocchio felice e grata questo pezzetto di pane pieno di favola e misteri, questo pane che si chiama coccoi, anzi, che si chiama Sardegna, la mia terra.

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