Caffè Valentina - Giorgio Borrelli

31/05/2018
By Ludovica Amat
Caffè Valentina - Giorgio Borrelli

La prima tappa del nostro Panino Tour a Cagliari è da Giorgio Borrelli, pluripremiato autore di panini che sanno raccontare in modo contemporaneo il gusto della Sardegna, un’isola da sempre prudente nelle innovazioni. In effetti, nella millenaria cultura gastronomica sarda, il mare è entrato stabilmente solo negli ultimi cinquant’anni e la cucina d’autore si va affermando da appena un decennio. Niente di strano: in Sardegna il pericolo è sempre arrivato dal mare, un succedersi di invasioni e conquiste che, se non altro, ha reso la multiculturalità, in cucina e non solo, un apprezzabile dato di fatto. Anche Giorgio Borrelli è giunto dal mare, da bambino lascia Napoli per Cagliari, città dove mette subito radici per creare poi la sua famiglia: una tipica famiglia sarda, in cui un sostanziale matriarcato va serenamente a braccetto con lo spirito di iniziativa dell’uomo “capobranco”.

Se i sardi sono molto ospitali, la combinazione tra sardità e napoletanità di Giorgio Borrelli fa sì che ci venga a prendere in aeroporto! Da Elmas atterriamo così direttamente al suo locale, il Caffè Valentina di Via Pessina, un locale aperto, spazioso, posto ad angolo di una via soleggiata, a due passi dal palazzo di Giustizia. La prima cosa che noto, a parte un costante affollamento di persone, è una “parada” di panini in miniatura appena fatti, di tutte le forme e farciture che si possano immaginare. Panini e croissant farciti che resistono sul banco pochi minuti, vengono consumati in piedi, in pochi minuti, così che la ragazza e il ragazzo che si muovono dietro il banco con destrezza, non abbiano tregua.

Abituata ai locali milanesi dove il marketing detta leggi imprescindibili, mi sento perfettamente a mio agio anche in questo locale che, invece, rappresenta orgogliosamente il tipico bar cagliaritano degli anni ’60, modernizzato da tavolini, sedie e sgabelli di gusto attuale e che svela, dalla parete dietro il bancone, un pannello posto contro il soffitto firmato da Dino Fantini, artista cagliaritano dei primi anni del secolo, che in queste tavole rosso scuro, incise da un tratto bianco, esprime una creatività che farebbe impazzire qualsiasi giovane illustratore.

Borrelli mi racconta l’inizio del suo sogno, cominciato vent’anni fa con l’acquisto di questo locale. Lui e la moglie Valentina lo trovarono in pessime condizioni, ma mentre lui notò soprattutto lo stato di abbandono Valentina riuscì a immaginarlo finito, ed è forse per questo che lui propose di intitolare il bar a lei, aggiungendo al nome il titolo di Caffè. I Caffè a Cagliari sono luoghi di antica tradizione e si trovano, pochi e frequentatissimi, disseminati in diversi quartieri della città.

Mentre parliamo mi stupisco di quante miniature di panini e piccoli croissant farciti vengano consumati a quest’ora, in una città che ha sempre concentrato sul dolce i consumi della mattina; Borrelli mi spiega che, oltre a essere stato uno dei primi locali cagliaritani a tenere aperto all’ora di pranzo (!!!) è riuscito a educare  il 30% dei suoi clienti a fare colazione con il salato, rigorosamente accompagnato però dal capuccino! Riflettiamo sul fatto che anche il caffè possa essere un ingrediente del panino, se lo si libera dallo zucchero, e in fondo anche il sapore di latte è quasi sempre presente nei panini, così ci sembra tutto più plausibile: le ataviche abitudini del consumo stanno cambiando anche qui!

“Prova ad andare in palestra dopo aver mangiato una bomba” (una specie di krapfen che qui va per la maggiore) -mi dice Borrelli. Le nuove regole salutiste sono arrivate in Sardegna: si mangia meno e si scelgono ingredienti di primissima qualità; mi dice che sta anche reinventando la mitica “pizzetta” cagliaritana, una sfoglia di pizza che a suo vedere è un attentato per l’eccesso di grassi, soprattutto perché la richiedono soprattutto i bambini; scopro che Borrelli è uno sportivo e che il basket è stato uno dei suoi “maestri di vita”.

Gli chiedo di parlarmi dei panini, tutti quelli che ho già mangiato con gli occhi nel libro recentemente  pubblicato da Gribaudo “Un panino per tutti i gusti”. Nel frattempo ci portano il Gennargentu, panino che vince nel 2008 il Campionato Italiano del panino: gara organizzata da Bar Giornale che mette in gioco tutti i bar italiani; quell’anno è il Caffè Valentina che stravince! Gennargentu è il nome della montagna più alta dell’Isola, che tutti conoscono e che nessuno scala. Ecco la ricetta: si fanno trifolare le zucchine tagliate a cubetti piccoli con olio, aglio, e brodo vegetale preparato con verdure di stagione e spezie (vietatissimo il brodo di dado!!). A fine trifolatura si aggiungono alcuni stimmi di zafferano di San Gavino Monreale e una crema di formaggio ottenuta con percorino di Nurri, sciolto dolcemente a bagnomaria nel latte. Questo composto viene spalmato su entrambe le parti del panino che viene quindi farcito con il suo pezzo forte: fette sottilissime di cinghiale stagionato. Per il pane del Gennargentu Giorgio ha ricercato un sapore neutro che non interferisse con il carattere degli ingredienti: una baguette al sesamo preparata da un panificatore artigianale. La versione di Gennargentu che assaggio io però è racchiusa dentro un mini croissant, asciutto e perfetto.

Questo equilibrio mi mette in difficoltà, se fossi ortodossa rifiuterei qualsiasi pane che non fosse italiano, e se anche Borrelli cerca di convincermi che la croissanterie è stata inventata in Italia alla Corte dei Medici e poi trasferita in Francia, penso che questo panino sarebbe un perfetto Panino Italiano Certificato se il suo pane fosse la baguette al sesamo originaria. Il cinghiale è suadente, la zucchina conserva tutto il suo sapore, lo zafferano arrotonda la crema di formaggio che ha una sapidità perfetta, ne vorrei mangiare un altro ma arriva l’altra pietra miliare…

Otto anni dopo la premiazione del Gennargentu, infatti, Borrelli riceve nel 2016 il premio: Artista del Panino, prestigioso ricnoscimento attribuito al Sigep. La ricetta questa volta è una sfida sul piano gourmet e la vittoria sarà tutta di sua moglie Valentina, instancabile creativa del panino, che ha un unico difetto: la severità con cui critica il proprio lavoro. Dopo molte sperimentazioni e infiniti perfezionamenti, all’ennesimo assaggio Giorgio trova che non ci sia più nulla di perfettibile, pronunciando lì per lì quello che diventerà poi il titolo del panino vincente: TU SI CHE VALE!

Il panino è davvero perfetto, non mi era mai capitato di riconoscere in un solo morso sapori tipici sardi convivere in così grande armonia. Anche qui si comincia dalle zucchine, tagliate col tagliaverdure a fette verticali e messe a marinare in olio pepe e sale, si procede con la crema che è una composta ottenuta da fave sbollentate con patata e cipolla, quindi frullate e condite assieme. Gli ingredienti “leader” sono uno strepitoso guanciale di Oliena, tagliato sottilissimo, qualche fettina di ricotta mustia affumicata e, colpo di genio: una goccia di miele amaro, il tipico miele sardo di corbezzolo. Completa l’equilibrio un pomodoro sardo secco a pezzettini. E’ un continuo rimando tra dolce e salato, una perfetta armonia che mi fa tornare l’acquolina, ora che scrivo il pezzo.

Il pane mi sorprende anche qui: è un croissant salato ai cereali, di ottima fattura, non grasso, che per la sua consistenza gentile e friabile è perfetto per questo abbinamento… ma la mia natura accademico ora si impunta! Bisogna assolutamente che Giorgio gli trovi un pane italianissimo, noi del Panino Italiano non possiamo scendere a tali compromessi, tantomeno con gli amati cugini francesi…

Conclusa le degustazione, trovo qualcosa di davvero affine tra questo luogo e i valori della nostra Accademia, per una fortunata intuizione. Chiedo di andare in cucina, perché mi ha incuriosito vedere che le verdure qui hanno un aspetto centrale (come in tutta la cultura gastronomica sarda) e che il loro taglio sia una questione dirimente (mentre parliamo la ragazza al banco viene a chiedere delucidazioni su come tagliare un pomodorino, in senso longitudinale o meno). Trovo in cucina il terzo elemento di questo successo: si chiama Rosalba, è la mamma di Valentina, una bella signora di un’età indefinibile e poco incline a mettersi in mostra. Scopro essere lei, con un suo coltellino che guai chi glielo tocca, a occuparsi di una settantina di chili di verdure tutti i giorni, dedicando a ogni vegetale il suo taglio: a fette, dadini, cerchietti, sfoglie, cubotti, e via andare. Io vorrei abbracciare questa straordinaria e infaticabile artigiana del taglio (i coltelli in Sardegna sono una cosa seria) che se solo fosse nata in Giappone oggi sarebbe un’acclamata sushi-women celebrata in tutto il mondo.

Le spiego che è lei l’origine di tutto, che il panino -di per sé- non nasce da pane e companatico, ma dal gesto del taglio, da qualcuno che ha deciso, non si sa quando, di fare del pane un contenitore di cibo. Lei mi restituisce un grande sorriso, che vuol dire (perché sono sarda anche io): “ma quanto parli, ma quanto pensi, io intanto torno in cucina, che qui è pieno di gente e devo affettare le zucchine”. E’ mentre esco dalla cucina che penso che loro tre, Giorgio, Valentina e Rosalba sono il maggior nesso con la nostra Accademia, perché rappresentano: il gastronomo, il creativo e il maestro del panino, le tre professioni che insegniamo, i tre valori attorno ai quali si basa il nostro progetto.

Torno a parlare con Giorgio, ora affrontiamo un tema interessante che dibatteremo presto in Accademia durante la prossima “Taverna di Platone”. Si tratta della questione pane fresco vs pane frozen. Lui dichiara di avere fatto una scelta al 50%, un po’ perché la panificazione di qualità è ancora embrionale in Sardegna e riguarda per lo più pani grandi, ottenuti da farine di cereali antichi, un po’ perché il suo  fornitore (Agritech, oggi Vandemoortele) gli offre un assortimento ricchissimo e la massima salubrità nel prodotto, alcune ricette sono con lievito madre, nessun conservante; mi fa notare che da un punto di vista strettamente scientifico questo pane può essere considerato più fresco di un altro fatto la notte prima, in un formo vicino. Approfondiremo in Accademia l’argomento, in modo laico, come cerchiamo sempre di fare.

Concludo l’intervista chiedendogli quali sono i suoi sogni rimasti ancora nel cassetto: si illumina mentre mi dice che vorrebbe aprire un locale sul lungomare del Poetto, qui frequentato tutto l’anno: vuole portare qualità dove si trova –incredibilmente- soprattutto cibo dozzinale e industriale, roba che non ha nulla a che fare con la cultura del posto.

La sua vera vocazione però risulta essere la formazione, Giorgio sogna di diventare il “preparatore atletico” delle prossime competizioni nazionali e internazionali sul panino, motivando i concorrenti e insegnando ai più giovani come vincere, controllando la tensione in gara e, una volta tornati a casa, valorizzando il panino nel proprio bar. Mi piace che dica sempre “bar”, è in effetti nei bar che noi di Accademia sogniamo di portare la nostra piccola rivoluzione. Consegno a Giorgio la vetrofania che segnala il suo locale come CONSIGLIATO dalla Accademia per i suoi panini espressi che, un giorno, potrebbero anche ricevere la certificazione di PANINO ITALIANO.  Mentre attacca la vetrofania chiedo al fotografo che cura tutti i servizi del nostro tour sardo, Carlo Modoni, di riprenderlo: è il primo titolare di locale CONSIGLIATO cui consegno personalmente la vetrofania… e sono un po’ emozionata!

Mentre mi congedo da Borrelli penso e gli dico che, per il suo spirito sportivo, la sua vocazione a tenere tutti assieme, possa fare molto anche per gli altri valorosi colleghi e colleghe isolani che, ragionando -come d’abitudine- ciascun per sé, rischiano di non far emergere questa del panino sardo, che può essere una reale tendenza del territorio. Lui ha il talento per incoraggiare una logica di sistema, se succederà… noi di Accademia saremo in prima linea a sostenerli.

 

Credits: Carlo Modoni, Fotografo. 

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