Bistrò da Cici

18/12/2017
By Daniela Guaiti
Bistrò da Cici

Stefano Bison, 36 anni, veneziano, è alla guida del nuovo Bistrò da Cici nel rinnovato hotel Salute Palace di Venezia, 4 Stelle Superior nel sestriere Dorsoduro.

“Parlando di panini che mi fanno venire in mente il mio passato – racconta - penso al panino con la bistecca. Un panino che la mia mamma mi faceva il pomeriggio, quando a pranzo chiedevo la classica bistecca di manzo in padella, cotta nel burro aglio e rosmarino, ma che per fretta di uscire a giocare in giardino con i fratelli e gli amici, non mangiavo. Poi puntualmente verso le 16.30 circa cresceva il languorino e chiedevo il panino con la nutella, e mia mamma ovviamente diceva di sì. Poi mi presentava il panino con dentro la bistecca appena scaldata e due foglie di insalata.  E ovviamente il panino veniva mangiato velocemente per la fame, ma non con gioia. Ora invece, quando questi episodi mi tornano in mente, mi strappano un sorriso nostalgico. Partendo dal ricordo di questo panino, mi piacerebbe proporne uno tutto mio”.

I panini si possono preparare realizzando in casa l’impasto, come indicato, oppure a partire da panini integrali acquistati.

PANINO INTEGRALE DI PASTA MADRE CON CREMA DI FORMAGGIO UBRIACO, ROAST-BEEF E FUNGHI PORCINI

 

Dosi per 4 panini

Per il pane

50 g lievito madre rinfrescato

150 g farina integrale ( meglio se macinata a pietra)

75 g acqua

5 g sale

10 g olio extravergine di oliva

 

Per farcire

1 kg controfiletto di manzo

1 rametto di rosmarino

1 spicchio di aglio

 

100 g di formaggi ubriaco di Raboso

50 g panna

 

1 porcino fresco

1 mazzetto erba cipollina

Sale Maldon

Aceto balsamico di lamponi

 

100 g olio di semi di girasole

 

Per i panini: impastare metà acqua con la farina e lasciar a temperatura ambiente per circa 2 ore. Riprendere la farina e aggiungere il resto degli ingredienti. Dare forza e mettere a lievitare. Spezzare l’impasto in 4 panini e dare la forma allungata, facendo dei taglietti trasversali sopra. Mettere a lievitare coperti. Dopo circa 4 ore saranno pronti da infornare. Cuocere a 170 °C con un po’ di vapore per i primi 15 minuti, poi aprire il registro e aumentare a 195 °C per 15 minuti.

Pulire la carne da nervi eventuali. Legarla e arrostirla in padella. Raffreddare e mettere sottovuoto con poco sale, olio, aglio e rosmarino. Cuocere in forno a vapore a 80 °C per 75 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta freddo, aprire la busta sottovuoto e recuperare il liquido della carne. Filtrare questo liquido e ridurlo del 50 % facendolo bollire. Filtrare nuovamente e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto, con il frullatore a immersione, montare il liquido di cottura con l’olio di semi e una piccola aggiunta di olio extravergine, creando una maionese. A parte frullare il formaggio ubriaco con la panna e setacciare la crema per eliminare eventuali grumi. Tagliare a metà i panini e spalmare sul fondo la crema di formaggio ubriaco. Affettare sottilmente il roastbeef e appoggiare le fettine arrotolate sopra la crema di formaggio. Con una tasca da pasticciere coprire la carne con la maionese preparata. Tagliare sottilmente il porcino dopo averlo pulito e condirlo con olio extravergine, sale Maldon e aceto balsamico di lamponi. Adagiare i funghi sopra la carne. Tagliare sottilmente l’erba cipollina e distribuirla sopra i funghi. A fianco appoggiare una cucchiaiata di maionese e servire. 


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