1, 2, 3 panini a Vignola

02/07/2018
By Daniele Reponi
1, 2, 3 panini a Vignola

Ecco cosa ho fatto a Vignola: l'idea era quella di fare 3 panini che attraverso la ciliegia di Vignola raccontassero il territorio modenese quindi utilizzando diversi prodotti della cultura gastronomica emiliana.

La ciliegia che ho voluto utilizzare è la ciliegia moretta di Vignola. È una ciliegia piccola, a buccia molto sottile e a giusta maturazione è dolcissima. Avendo queste caratteristiche è una ciliegia difficile da raccogliere e da maneggiare e poco resistente nel tempo. Per questo è stata spesso sostituita dai produttori con varietà più resistenti e produttive (tipo ferrovia). Adesso il Consorzio di Tutela sta facendo un ottimo lavoro di recupero della moretta perché si sono accorti che non solo è una bomba esplosiva di sapore nel palato ma si porta dietro tutte quelle unicità che rendono speciale un prodotto. La maestria e la cura con cui un produttore si approccia alla ciliegia moretta di Vignola li rende dei veri e propri maestri del settore. Questo unitamente alle caratteristiche geografiche dell'area preappenninica rende questo prodotto unico! Ancora una volta dietro ad un grande prodotto ci sono sempre luoghi, cultura e la maestria dell'uomo

Il pane è uguale per tutte e 3 le farciture: un misto di grani teneri dell'Appennino modenese, in prevalenza Mentana e gentil rosso macinati a pietra. La dicitura "grani antichi" sembra dare a questo cereale un’aurea quasi fiabesca quindi non reale. Mi piace portare davanti alle persone l'evidenza che questi cereali esistono, si panificano e soprattutto sono molto buoni!

Panino 1: prosciutto crudo di modena DOP, ciliegia moretta di Vignola, stracchino a latte crudo, foglie di basilico.
Spalmare sul pane tostato in precedenza un cucchiaio di stracchino. Posizionare sul letto di stracchino le fette di crudo di Modena avendo cura di dare volume alle fette. Completare denocciolando alcune ciliegie e posizionandole sul prosciutto tagliandole in quattro "spicchi". Infine, spezzettare a mano alcune foglie di basilico.

Panino 2: pancetta stagionata, ciliegia moretta, parmigiano reggiano, sedano verde, aceto balsamico di Modena DOP.
Posizionare sul pane tostato le fette di pancetta stagionata. Nella pancetta la stagionatura è tutto: cercate un prodotto ben stagionato. È molto importante che il pane sia ancora caldo in modo da portare in temperatura le parti grasse della pancetta. Poi mettere scaglie di parmigiano reggiano DOP non troppo stagionato (20-24 mesi) per non avere una consistenza troppo sabbiosa. Posizionare poi i nostri spicchi di moretta precedentemente preparati e il sedano verde tagliato a dadini molto fini. Completare con alcune gocce di aceto balsamico DOP di Modena.

Panino 3: ricotta fresca, parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, zucchine chiare fritte, ciliegia moretta. 
L'idea di questo panino nasce dalla voglia di fare un omaggio alla pasta ripiena che è tipica del territorio modenese: i tortelloni di ricotta. Nei territori dove si produce parmigiano non può mancare anche la cultura della ricotta. È una sinergia geniale perché permette di utilizzare il siero proveniente da quelle lavorazioni. Preparare quindi la ricotta con il parmigiano grattugiato, sale integrale e noce moscata grattugiata. Lavorarla con un cucchiaio amalgamando gli ingredienti. Tagliare a rondelle non troppo sottili le zucchine chiare, salarle infarinarle nella farina di mais e friggerle in olio evo.Posizionare sul pane ben tostato (deve essere croccante) la ricotta "condita", più alcune rondelle di zucchina fritta e infine gli spicchi di ciliegia moretta precedentemente preparati.

1, 2, 3 panini a Vignola
1, 2, 3 panini a Vignola 1, 2, 3 panini a Vignola